דפנה הירש

במאמרו מה עניין הבקלאווה למהפכה הצרפתית? הראה און ברק, כי מאכלים שאנו מחשיבים היום כ"אותנטיים" הם לעתים קרובות תוצר של תהליכים גלובאליים ומפגש בין תרבויות בתקופות קודמות. מאכלים וחומרי גלם נדדו אמנם עם קבוצות אנושיות משחר ההיסטוריה; אולם דומה, שבמפנה המאה ה-21 הפכה צריכת האוכל לגלובלית וקוסמופוליטית באופן חסר תקדים. היצע המטבחים הזמינים לצרכנים, במיוחד בערים הגדולות, הלך והתגוון; תאגידים רב לאומיים חולשים על נתח עצום מתהליכי ייצור המזון; והאוכל שאנו אוכלים לעתים קרובות חוצה את הגלובוס בדרכו מאתרי הגידול אל הצלחת. לנוכח הגלובליזציה המואצת של המזון, ערכים כמו "אותנטיות" ו"מקומיות" קיבלו משנה חשיבות, והפכו לנקודת ממשק שבין סוגיות צרכניות לסוגיות פוליטיות. גרגר החומוס (ובמיוחד גרגר החומוס המעוך) מדגים זאת היטב.

החִמְצָה, שמה העברי של הקטנייה הקרויה בערבית حمّص [חֻמֻּץ], הייתה אחד מצמחי המאכל הראשונים שבויתו (מה שאנו מכנים היום "חומוס" הוא למעשה שמו המקוצר של המאכל "חומוס בטחינה", שבמעיין תנועה סיבובית העניק את שמו לקטנייה; בספרי בישול מסוף תקופת המנדט עוד אפשר למצוא מתכונים ל"סלט חמצה"). היא בויתה ככל הנראה באזור דרום-מזרח טורקיה של היום, ומשם עברה לארצות הים התיכון, תת היבשת ההודית וצפון מזרח אפריקה ובעידן המודרני גם לאמריקה ולאוסטרליה. השרידים של חמצה מבויתת מהתקופה הנאוליתית המוקדמת שנמצאו באזור יריחו מעידים על כך שהיא הייתה מרכיב בתפריט המקומי כבר למעלה מ-8,000 שנה.  

אין בידינו היסטוריה רציפה של המאכל חומוס. מאיר שלו, ולמעשה העיתונאי והסופר מנחם קפליוק הרבה לפניו, טענו שה"חמץ" שבו הזמין בועז את רות לטבול את פתה היה למעשה חומוס, "אותו מאכל תאווה מקטניות מרוסקות" כפי שכתב קפליוק, והפת אינה אלא פיתה. אבל אלו סברות כרס בלבד. המתכון המוקדם ביותר הידוע, שבו חמצה מעוכה מעורבבת עם טחינה ותבלינים (ביניהם פלפל, מנטה, טימין, קינמון, כוסברה יבשה ועוד ועוד), מופיע בספר בישול בגדדי מהמאה ה-13, אולם אין לנו מקורות רציפים המאפשרים לשחזר את ההיסטוריה של המאכל במאות שלאחריה. לקראת סוף המאה ה-19 נמכר החומוס ברחובותיה של דמשק בגרסה פשוטה, שכללה חמצה מעוכה מעורבבת עם שמן זית, תימין וכמון, או בגרסה מורכבת יותר, שכללה גם טחינה, זילוף של לימון או מיץ רימונים, חמאה מומסת, ופיסטוקים או צנוברים. אולם מנות אלה לא היו מוכרות בסוריה מחוץ לדמשק, מה שמעיד על כך שהן הגיעו יחסית מאוחר למטבחים מקומיים מחוץ לעיר הגדולה. בראשית המאה העשרים החומוס נצרך, מלבד בסוריה, גם בפלסטין, לבנון וירדן של היום.

בהינתן שמאכלים משתנים תדיר לאורך התקופות ובמעבר בין קהילות, כפי שמעידות הגרסאות של החומוס שהוזכרו לעיל – האם יש בכלל טעם לדבר על "מקור" של מאכל כלשהו? יהא אשר יהא מקורו של החומוס, אין ספק כי היהודים המזרח ומרכז אירופים שהתיישבו בפלשתינה התוודעו אליו דרך המפגש עם הערבים הפלסטינים, גם אם לא אחת יהודים מזרחים שחקו תפקיד של מתווכים. גם האחרונים בדרך כלל התוודעו אל החומוס דרך המגע עם הפלסטינים, שכן רוב היהודים שהגיעו לפלשתינה ולישראל מארצות ערב הגיעו מארצות שבהן מנת החומוס המעוך בטחינה כלל לא היתה מרכיב בתפריט.  

לעומת המנה "חומוס בטחינה", חומר הגלם העיקרי שלה דווקא היה מוכר. בתפריטן של קהילות מזרחיות גרגרי החמצה היו מרכיב חשוב. גם קהילות אשכנזיות הכירו את החמצה בגרסתה כ"ארבעס" או גרגירים מבושלים, אשר נהגו לאכול במסגרת הכיבוד המוגש בחגיגת "שולם זוכר" הנחגגת בליל שבת שלאחר הולדת בן. ועם זאת, היהודים שהגיעו מאירופה מיעטו לצרוך קטניות יחסית ליהודים שהגיעו מארצות ערב. באופן כללי הראשונים לא מיהרו לאמץ מנות מהמטבח הפלסטיני. ובכל זאת, היו ביניהם קבוצות שעשו כן, למשל אנשי המושבות, שהעסיקו ערבים וערביות בעבודות המשק ולעתים גם במשק הבית, ואמצו מאכלים כמו מג'דרה ולפעמים גם חומוס. לעומת זאת, מגע ומעבר של מאכלים בין קהילות מזרחיות וערביות בפלשתינה היה עניין שבשגרה. החברה היהודית שהתהוותה בפלשתינה הייתה חברה הטרוגנית, וכך גם הרגלי האכילה שלה.

בתקופת קיצוב המזונות של מלחמת העולם השנייה תזונאיות של מוסדות כויצ"ו ו"הדסה" החלו להמליץ על אימוץ מנות מהמטבח הפלסטיני, אשר לטענתן הפיקו את המרב מחומרים פשוטים ומקומיים. בשנות החמישים הפך החומוס בהדרגה למאכל אפנתי, במיוחד בקרב צעירים ובחוגי הבוהמה, במקביל לעלייה בפופולריות של "המסעדה המזרחית", לרוב בבעלות יהודית, שהגישה רפרטואר מצומצם וקבוע של מאכלים מהמטבח הפלסטיני. אבל הפריצה הגדולה של החומוס לתפריט היהודי הייתה דרך תעשיית המזון, כאשר חברת "תלמה" החלה לייצר חומוס משומר בקופסאות כבר בסוף שנות החמישים, והיא זו שלראשונה הצמידה לו את התואר "לאומי". אנו מעדיפים לשכוח את התפקיד של תעשיית המזון בהיסטוריה של הקולינריה המקומית בכלל ושל החומוס בפרט, אבל בשנות השישים רוב האנשים שהתוודעו לראשונה לחומוס התוודעו אל המוצר התעשייתי.

פרסומת לתלמה, עיתון דבר, 1958

האם העובדה שמקורה של החמצה מאזורנו, שהיא המשיכה להיות מגודלת ולהיצרך כאן לאורך המאות, לעתים בצורה של חומוס, הופך את החומוס למאכל המקומי והאותנטי בה"א הידיעה? "אותנטיות" היא מונח שנועד לייצר הבחנות – בין קטגוריות של מוצרים ובתוכן. מחקרים על "פודיס" (אנשים שאוכל תופס מקום מרכזי בחייהם, לא רק כבילוי אלא גם כתחום עניין ולימוד), מראים, כי בשלושת העשורים האחרונים, שבהם האוכל העממי הפך למושא לגיטימי לצריכה גם עבור "מביני דבר", "אותנטיות" הפכה למושג המאפשר להבחין בין מוצרים בתוך הקטגוריה של ה"עממי". כך, מי שקודם סימנו את נבדלותם דרך צריכה של מטבח עילי, מסמנים אותה היום גם דרך צריכה של אוכל עממי "אותנטי" (בניגוד לאוכל עממי שאינו כזה).  

מושג ה"אותנטיות", יתרה מזאת, מאפשר להבחין לא רק בין אוכל מקומי לאוכל שאינו כזה, אלא גם בין קטגוריות בתוך המקומי. כך, למשל, נהוג להבחין בין חומוס "עבודת יד" לבין חומוס תעשייתי, בין חומוס שעושים יהודים לחומוס שעושים ערבים, הנחשב לאותנטי יותר, ובין חומוס המיוצר בחומוסייה בעלת וותק של כמה דורות, לחומוס מ"מסעדה מזרחית" בתחנת דלק, גם אם הבעלים והטבחים הם ערביים למהדרין. למעשה, הפופולריות העצומה של החומוס בישראל – ורוב החומוס שנצרך על ידי יהודים בישראל הוא חומוס תעשייתי – גרמה לכך שחלק גדול מהחמצה המשמשת לייצור החומוס היא מיובאת.

אירוע שבירת שיא החומוס באבו גוש, 2010. צילום: דפנה הירש

ואי אפשר לדבר על חומוס בלי לסיים בשאלה, האם הישראלים גנבו/נכסו/הפקיעו את החומוס? מצד אחד, במקרה של החומוס, המשמעות של "גניבה", "ניכוס" או "הפקעה" היא ביסודה סימבולית, בשונה מגניבה, ניכוס או הפקעה של משאב סופי כמו קרקעות. ובכל זאת, אי אפשר לטעון שניכוס סימבולי הוא חסר חשיבות; לעתים קרובות יש לו חשיבות עצומה עבור אותן קבוצות שמומחיותן והעבודה הקולקטיבית שלהן אינן זוכות להכרה. (לניכוס סימבולי יכולות להיות גם השלכות כלכליות. יש להניח, שהתחרות על שווקים היא שבעיקר עמדה לנגד עיניו של ראש איגוד התעשיינים של לבנון, בעצמו יצרן חומוס, כאשר ביקש לתבוע מהאיחוד האירופי "מעמד גיאוגרפי מוגן" לחומוס כמאכל לבנוני וכך לאסור על תעשיינים ישראלים לשווק את המוצר שלהם בשם הזה – מהלך שבסופו של דבר לא התממש ושעורר תרעומת גם בעולם הערבי). מצד שני, החומוס נצרך בישראל בכמויות עצומות. האם אפשר לומר שהוא אינו "מאכל ישראלי"? במקביל, שיח הגורמה מייחס כאמור אותנטיות ואיכות טובה יותר לחומוס שערבים מכינים.

אירוע שבירת שיא החומוס באבו גוש: "ערבי אותנטי". צילום: דפנה הירש

משמעויות ופרשנויות  תמיד מתהוות בהקשר של תהליכים מטריאליים מסוימים. יש להניח שבחברה שוויונית, הענקת התואר "מאכל לאומי" למאכלים ערביים היה עשוי להיות סיבה לגאווה עבור הפלסטינים; במצב של יחסי שליטה ואי-שוויון, הוא נתפס על ידם כ"קולוניאליזם תרבותי". בדיוק לכן, למחוות ההכרה לא תהיה משמעות רבה ללא דה-קולוניזציה גם במישור המטריאלי. מכיוון אחר, יש יופי בכך שהדינאמיקות האוטונומיות למחצה שמתרחשות בשדה התרבות – "מלמטה" אבל לפעמים גם בסיועו הלא מכוון של המרכז – פועלות כנגד ניסיונות ההאחדה ושאיפות ההיבדלות. לעומת חברות מתיישבים אחרות ששמרו על מרחק בטוח מהאוכל של הילידים (כדוגמת אוסטרליה), היהודים שהתיישבו בפלשתינה נכבשו עד מהרה על ידי הטעמים והריחות של המקום.

ד"ר דפנה הירש היא חברת סגל במחלקה לסוציולוגיה, למדע המדינה ולתקשורת ובתכנית לתואר שני בלימודי תרבות באוניברסיטה הפתוחה

 עקבו אחרינו בפייסבוק כאן וקבלו עדכונים על עליית פוסטים חדשים