IMG_9242-web

הכוכבים של המנה הם הערמונים. ממש בימים אלה משווקים בשקיות רשת ערמוני אלטאי פרימיום, בעלי קליפה רכה יחסית. "תנסי, ותראי שבשבוע הבא תבואי ותקני עוד", הבטיח לי המוכר. והוא צדק. אין כמו ערמונים שקולים בתנור והם כלל לא דומים בטעמם ובריחם לערמונים שמוכרים לנו כל השנה בשקית ואקום.

מצרכים:
רשת ערמונים (כ-450 גרם)
2 סלקים

לניוקי -
1 קילוגרם תפוחי אדמה (קליפה בהירה )
350-400 גרם קמח רגיל
1 כפית אבקת אפיה
1 חלמון
מלח, פלפל

לרוטב (לכ-6 מנות) -
2 כוסות ציר ירקות (או מרק צח/בטעם עוף)
2 כוסות חלב (או משקה סויה/שיבולת שועל)
כפית חרדל
חצי כפית אנשובי (או כף רוטב דגים)
מלח, פלפל
2-3 כפיות קורנפלור מומס במעט מים
חופן עלים ירוקים שאוהבים


IMG_2626

אופן ההכנה:
לניוקי -
שוטפים היטב את תפוחי האדמה עם הקליפה, מכניסים לסיר מים עם מלח, מרתיחים ומבשלים לריכוך מלא.
מוציאים את תפוחי האדמה מהמים, חוצים לשניים, שיצטננו מהר וכשהם עדיין חמימים מסירים את הקליפה. מועכים לפירה ומוסיפים חלמון, מלח ופלפל  מכינים 400 גרם קמח ומערבבים לתוכו את אבקת האפיה.
לתפוחי האדמה המעוכים מוסיפים תחילה מחצית מכמות הקמח ומערבבים. מוסיפים עוד 100 גרם וחוזרים על הערבוב-לישה. את הקמח שנותר מוסיפים בהדרגה, עד שמתקבל בצק שניתן ליצור ממנו "נחשים" – גלילים צרים וארוכים כדוגמת סיגר. אם לא נדרש כל הקמח, משאירים אותו בצד להמשך התהליך. צריך לקחת בחשבון, שבתהליך יצירת הניוקי נשתמש בעוד קמח, כך שאם הוא מעט נדבר לידיים, זה עדיין בסדר.
מקמחים משטח עבודה בקמח שנשאר, מוציאים חופן בצק ויוצרים ממנו "נחש". חוזרים על הפעולה. לפי רמת הלחות בחדר יתכן שיידרש עוד קמח לגלגול. הוא כבר יכול להיות ללא אבקת אפיה.
יש לוודא שה"נחשים" מונחים על משטח מקומח לאחר הגלגול, אחרת הם יידבקו ולא ניתן יהיה להרים אותם לבישול. חותכים את הנחשים באלכסון לניוקי בגודל של ביס קטן.
בסיר רחב מרתיחים מים וממליחים. מעבירים לתוכם כל פעם כמות ניוקי שתאפשר להם להתבשל מבלי להידבק. כשהם צפים הם מוכנים. מוציאים בכף מחוררת.

IMG_9268-web

לערמונים -
חורצים בזהירות עם סכין חדה סימן + בקצה העליון של הערמונים. מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלותלכ-20 דקות עד שהם מתבקעים ומתרככים.

לסלק -
מסירים עלים ושורש, שוטפים היטב, עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות לריכוך מלא (כ-45 דקות, תלוי בגודל). הסלק מוכן כאשר סכין חדה שננעצת בו, דרך נייר הכסך, נכנסת חלק עד הסוף ללא התנגדות. מוציאים ומצננים בנייר הכסף. מקלפים וחותכים לקוביות. הסלק משאיר כתמים סגולים על הידיים ומשטח העבודה, לכן יש לנקות אותם מייד בתום הטיפול בו.

לרוטב -
לסיר מכניסים ציר ירקות, חלב, אנשובי, חרדל ומערבבים תוך כדי הרתחה. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל.
ממיסים קורנפלור במעט מים בטמפרטורת החדר ומוסיפים לרוטב הרותח להסמכה. מערבבים עד שמופיעות בועות שמעידות על תהליך ההסמכה. אם הרוטב לא מסמיך, מוסיפים עוד קורנפלור מומס במים. מוסיפים כמה קוביות סלק, לצבע. זהירות, עם יותר מידיי סלק הרוטב יהפוך ורוד במיוחד.

מניחים את הניוקי בצלחת הגשה,  יוצקים רוטב ומפזרים מעל את הערמונים, העלים והסלק.

 הבלוג הזה מקושר לבלוג מעט יותר ותיק שלי, בננה ספליט. מעל 100 מתכונים נוספים ניתן למצוא בו בקישור: http://oracoren.wordpress.com 

 

IMG_9282-web