פאי חצילים וגבינות

אורה קורן | 29.12.2014 | 00:57
חציל זברה

החציל המפוספס הזה, שנקרא חציל זברה, הוא הכוכב של המנה. למעשה, הוא הכוכב של כל מנות החצילים. אם תראו אותו בשווקים – קנו ממנו מלוא הסל והכינו את מנות החצילים שאתם אוהבים, גם אם תכננתם להכין משהו אחר. למה? כי זה החציל המושלם.
ההבדל בין חציל מושלם לכל השאר הוא בגרעינים שבתוכו. אלה מעניקים לו לעיתים קרובות טעם מר, ובכל מקרה, לא נעים לאכול אותם. מעולם לא הבנתי, איך במסעדות שף בארץ מעיזים להגיש מנת חציל מגורענת לגמרי, בעוד שבמסעדות הדגים הכי  פשוטות בטורקיה אכלתי, לראשונה, כבר לפני עשור מנות חציל נטולות גרעינים לחלוטין.
אז, כמו שבוודאי כבר הבנתם, החציל הזה נטול גרעינים. אף שמחירו מעט יותר גבוה משל החצילים הרגילים, או הבלדי, הוא שווה כל שקל, כי אין בו פחת בכלל.
אחרי שהכנסתי אותו לתבשילים שונים כתוספת, נתתי לו לככב בפאי חצילים.

IMG_6220-web

מצרכים:
לבצק-
175 גרם קמח רגיל
רבע כפית אבקת אפיה
רבע כפית מלח
20 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת
100 גרם קוביות חמאה קרות
רבע כוס עלי פטרוזיליה וכוסברה קצוצים
1 חלמון ביצה גדולה
1-2 כפות מים, אם צריך (הסבר בהמשך)
למלית -
2 חצילים
שמן זית לטיגון
1 חלבון ביצה גדולה (מהחלמון של הבצק)
2 ביצים גדולות
200 גרם פטה עיזים מגוררת
50 גרם אמנטל/פרמזן מגוררת
1 שמנת 38% (אריזה קטנה)
מלח, פלפל

IMG_6316-web

אופן הכנה:
לבצק-
מערבבים (במעבד מזון, או ידנית) קמח, גבינה מגוררת, תבלינים ופטרוזיליה לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את קוביות החמאה הקרות ומערבבים לקבלת פירורים. מוסיפים את החלמון וממשיכים לערבל עד לקבלת בצק שמתחיל להתגבש לגוש אחד. אם לא מגיעים לתחילת התגבשות אחרי הוספת החלמון, מוסיפים 1-2 כפות מים בטמפרטורת החדר. לישה ממושכת פוגמת בהמשך בפריכות של הבצק, לכן יש להפסיק את הלישה בשלב בו הפירורים מתגבשים לגוש בצק אחד.
משמנים קלות תבנית אפיה. מכניסים את הבצק לתבנית בשתי אפשרויות:
האחת – מוציאים את הבצק לתבנית, משטחים ומהדקים לבסיס ולדפנות לעובי אחיד של כ-3 מילימטרים עם כף היד. לחלופין – אפשר לרדד את הבצק על נייר אפיה, להפוך אותו לתבנית ולהדק בעדינות לבסיס ולדפנות.  אם לא מדובר בתבנית פאי בעלת תחתית מתפרקת, אפשר להעביר עם נייר האפיה ולהצמיד לדפנות. זה יקל על ההוצאה אחרי האפיה.
מסירים את עודפי הבצק מהדפנות ומכניסים את התבנית עם הבצק לפריזר עד להשלמת הכנת המלית. קירור הבצק ימנע ממנו להתכווץ באפיה.

למלית -
מקלפים את החצילים, אפשר להשאיר רצועות מהקליפה. פורסים את החצילים לעובי של 1.5-2 סנטימטרים ומתבלים במלח ופלפל. מחממים מחבת, יוצקים מעט שמן זית וקולים את הפרוסות משני הצדדים עד השחמה. לחלופין אפשר לקלות בתבנית בתנור עם מעט שמן זית בתחתית ועל החצילים. מוציאים ומצננים.
משאירים מעט חלבון בצד ומערבבים את הביצים, החלבון, הגבינות והשמנת לתערובת אחידה. מוסיפים מלח ופלפל.
מוציאים את התבנית מהפריזר. מורחים על הבצק את מעט החלבון שנשמר בצד, כדי שהתחתית תישאר יבשה לחלוטין. מסדרים מעל את פרוסות החצילים. יוצקים מעליהן את תערובת הגבינות והשמנת. מפזרים בצורה אחידה פחות או יותר את הגבינות.

מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות בחלקו התחתון, עד השחמת הבצק והמלית.

 

הבלוג הזה מקושר לבלוג מעט יותר ותיק שלי, בננה ספליט. מעל 100 מתכונים נוספים ניתן למצוא בו בקישור: http://oracoren.wordpress.com 

 IMG_6382-web

 

להמשך הפוסט

מרק דלעת פיקנטי

אורה קורן | 26.12.2014 | 01:27

 

IMG_5876-web

טעמה של הדלעת מעולם לא הלהיב אותי, עד שגיליתי, שאם מקרמלים אותה כהלכה עם תבלינים בתנור, אפשר להעניק לה גוני טעם מפתיעים.
מתכון המרק שמוגש כאן כולל את טעמו הקסום של הקינמון, שעד כה שילבתי אותו רק בקינוחים, בפלפלים ממולאים ובבשר כבש. לצדו מופיעה סלסה חריפה, שאפשר להמיר ברוטב פלפלים חריפים, או בצ'ילי שמרסקים בבלנדר עם המרק.

מצרכים:
1 קילו דלעת עם הקליפה
לרוטב -
2 כפות שמן
חצי כפית קינמון
חצי כפית סוכר
חצי כפית מלח
למרק -
600 מיליליטר מרק ירקות (תוצרת בית, או מאבקת מרק. להשתמש בחצי מכמות האבקה המומלצת על האריזה)
שלושה רבעים כפית מלח
כפית סוכר
כפית ורבע סלסה חריפה, או כרבע צ'ילי פרוס לטבעות
חצי כפית קינמון

אופן ההכנה:
כדי לקרמל את הדלעת בתנור, מערבבים את חומרי המישרה ומורחים חצי מהכמות על הדלעת. מכניסים בתבנית לתנור, שחומם ל-200 מעלות, למשך שעה. מוציאים ומורחים את החצי השני של המישרה. מחזירים לתנור לעוד כחצי שעה, או עד שדלעת רכה לחלוטין.
מכניסים את כל חומרי המרק לבלנדר (אפשר להשתמש גם בבלנדר מוט ולערבב בתוך סיר המרק). מסירים את קליפת הדלעת. מצרפים את הדלעת מהתנור למרק ומרסקים למחית. טועמים ומתקנים תיבול.
להגשה קולים טורטיה על מחבת, חותכים לרצועות ומפזרים בצלחת. אפשר לפזר גם גרעיני דלעת קלויים.

להגשה אפשר להכין טורטיות, לחתוך ולפזר במרק, או לפזר כרעיני דלעת קלויים.  

 

הבלוג הזה מקושר לבלוג מעט יותר ותיק שלי, בננה ספליט. מעל 100 מתכונים נוספים ניתן למצוא בו בקישור: http://oracoren.wordpress.com 

IMG_5939--web

 

להמשך הפוסט

קוסקוס תוניסאי – המדריך המלא להכנה בבית

אורה קורן | 20.12.2014 | 22:25

IMG_5649-web

בשבת חורפית אחת התכנסנו, בוגרי גרעין ארגמן לכפר עזה, אצל רחלי בבית, לחגוג לה יומולדת ולערוך סדנת קוסקוס וחריימה. רחלי, טבחית מוכשרת שגדלה על המטבח התוניסאי, היתה אחראית על הקוסקוס.
המסקנה היתה, שמי שלא טעם קוסקוס עשוי בעבודת יד, לא יודע מהו קוסקוס אמיתי. למרות הפופולריות של הקוסקוס להכנה מהירה מתברר, שזה שעשוי בבית רחוק ממנו שנות אור. הוא רך וענוג, כזה שנחטף במהירות ולא משאיר הרגשה שאכלנו אוכל כבד. אפשר לתאר אותו במילה אחת – מנצח. או, בשתי מילים – מנצח בגדול.

אז הנה המדריך המלא להכנת קוסקוס בבית.
אפשר להצטייד במסננת וסיר אידוי מתאימים לקוסקוס, או לאלתר עם כלים דומים שיש בבית.

מצרכים:
1 קילו סולת
3-4 כוסות מים
חצי כוס שמן
כף מלח

למרק:
2 ליטר ציר עוף/ירקות, או 3 ליטר מרק עוף/ירקות (אפשר מאבקת מרק, אם אין אחר).
5 קישואים חתוכים גס
7 גזרים חתוכים גס
4 גבעולי סלרי עלים (כולל העלים)
2 בצלים לבנים חתוכים גס
200 גרם דלעת חתוכה גס
7 תפוחי אדמה חתוכים גס
2 כוסות גרגרי חומוס מבושלים 0אפשר מוקפאים, או מקופסת שימורים לאחר סינון ושטיפה)
חצי כרוב ירוק חתוך לרצועות עבות
רסק עגבניות (200 גרם)
מלח, פלפל

אופן ההכנה:
הכל מתחיל בקילו סולת שמכניסים לקערה עם כוס מים בטמפרטורת החדר. מערבבים ומערבבים, בתנועות סיבוביות עם רווח בין אצבעות כף היד, עד שהלחות מתפזרת בין כל הגרגרים ונוצרים גושים קטנטנים. את הגושים היותר גדולים מפוררים בין שתי כפות הידיים.
מוסיפים כף מלח ובהדרגה חצי כוס שמן זית, תוך המשך ערבוב ופירור בין כפות הידיים.

IMG_5464-web

מעבירים את הסולת דרך מסננת רשת עם פתחים בינונים (גדולים מזו של מסננת לניפוי קמח) כדי לפורר את הגושים שנותרו.

IMG_5476-web

מעבירים לסיר-מסננת שיעמוד על סיר מים, לאידוי הסולת. למסננת חורים די גדולים:
IMG_5482-web

מעמידים את המסננת על סיר עם מים רותחים (בערך רבע מגובה הסיר) ומכסים את המסננת. משאירים לאידוי כחצי שעה, עד שהקוסקוס רך ולמעשה די מוכן לאכילה.

IMG_5492-web

בשלב הבא משפרים את הרכות של הקוסקוס. מסירים את הקוסקוס מסיר המים, מעבירים לקערה ומערבבים עם מטרף (הקוסקוס חם). מוסיפים בהדרגה 2-3 כוסות מים בטמפרטורת החדר ומערבבים עד לספיגתן. יש להימנע מעודף מים. מחזירים לסיר האידוי ומשאירים עוד כ-15 דקות, במהלכן הקוסקוס תופח.

IMG_5632-web

למרק:
מכניסים לסיר גדול ציר מרק, או מרק עוף. אם רוצים מנה צמחונית אפשר להחליף בציר/מרק ירקות.
מוסיפים את כל הירקות החתוכים, מלח ופלפל, מערבבים ומשאירים לרתוח על אש נמוכה, עד שהירקות רכים. מוסיפים את גרגרי החומוס ורסק העגבניות. ממשיכים לבשל כמה דקות לספיגת טעמים. טועמים ומתקנים תיבול.

להגשה:
אפשר להניח על השולחן קערת קוסקוס ואת סיר המרק, כך שכל סועד יקח כמה שהוא רוצה.
לחלופין אפשר לקחת קערת הגשה גדולה, לשים עליה את הקוסקוס ולצקת את המרק, כך שייספג בקוסקוס והמנה תהיה נוזלית מעט.

הבלוג הזה מקושר לבלוג מעט יותר ותיק שלי, בננה ספליט. מעל 100 מתכונים נוספים ניתן למצוא בו בקישור: http://oracoren.wordpress.com 

 

IMG_5642-web

 

כ

להמשך הפוסט

צ'ורוס בשתי גרסאות

אורה קורן | 19.12.2014 | 02:30

IMG_5362-web

 

לצ'ורוס התוודעתי במהלך ביקור במקסיקו לפני כשנה. מאז תכננתי להכין את הקינוח המשובח הזה, ולא ממש הזדמן. ימי החנוכה סיפקו את הסיבה האולטימטיבית. הרי מדובר בבצק מטוגן, ואין כמו חנוכה למאכלים בשמן, זכר לפך הוא, שהספיק לשמונה ימים.
למתכון שתי גרסאות. באחת מכינים בצק רגיל, רק במקום מים בטמפרטורת החדר, מוסיפים מים חמים. מתקבל צ'ורוס פריך מאוד, אולי אף מעט קשה. עם זאת, הוא הכי קרוב לטעם של הצ'ורוס שאכלתי במקסיקו, וכ-10 טועמים שאכלו ממנו התלהבו.
הגירסה השניה מבוססת על בצק דומה לזה של פחזניות, רק שבמקום לאפות אותו, מכניסים אותו לשמן מבעבע. התוצאה צ'ורוס מעודן יותר, מעט פחות פריך.
את שני הסוגים מומלץ לאכול קרוב לזמן ההכנה, כי כמו סופגניה, הם מאבדים מעט מהטעם ומהפריכות ככל שמתרחקים משלב ההכנה. שתי החלופות מובאות כאן, לבחירתכם.

_web

מצרכים למתכון הפריך (לכ-15 איש):
250 גרם (כוס אחת ועוד שלושה רבעי כוס) קמח
2 כפיות אבקת אפיה
חצי כף חמאה
315 מיליליטר (כוס וחצי ועוד כף) מים רותחים
5 גרם (כפית) סוכר
5 גרם (כפית) מלח
1-2 ליטר שמן (תלוי ברוחב הסיר. השמן צריך להכיל את הבצק "שוחה" בלי להתנגש יותר מידיי בשכנים)

לציפוי:
חצי כוס סוכר
כפית קינמון

לרוטב שוקולד (לכוסית קטנה אחת. יש להכפיל במספר המנות):
30 גרם (3 כפות) שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו, קצוץ, או בטבעות
45 מיליליטר (רבע כוס) שמנת

אופן ההכנה:
מערבבים קמח ואבקת אפיה. מוסיפים חמאה ומים. לשים לבצק חמים ודביק.
מחכים 10 דקות.
מכניסים לשקית זילוף עם צנתר משונן בגודל הרצוי (פתח רחב – צ'ורוס שמנמן).
מזליפים לשמן רותח: מורידים את הבצק בתוך שק הזילוף למטה עד שהוא מבצבץ מהצנתר. מסובבים למעלה את השק כך שנוצר מעין נחש פלסטיק עד תחילת הבצק. מחזיקים ביד אחת את הנחש ולוחצים על הבצק. ביד השניה מחזיקים סכין, או מספרים וחותכים את הבצק באורך הרצוי.
מי שלא מורגל בזילוף יכול לקשור בין שתי הידיות של סיר השמן חוט שפגט ועליו לחתוך את הבצק.

מוציאים לצלחת עם נייר סופג. מייד לאחר מכן מעבירים לצלחת שעליה מעורבבים סוכר וקינמון, ומגלגלים.IMG_5152-web

מצרכים למתכון המעודן:
210 גרם (1.5 כוס) קמח
3 ביצים
100 גרם חמאה
כוס מים
כפית מלח
כפית סוכר

אופן ההכנה:
מרתיחים את המים עם החמאה, המלח והסוכר. כשהחמאה נמסה מוסיפים בבת אחת את הקמח ומערבבים עד שהבצק שנוצר נראה כגוש אחד שנפרד מדפנות הסיר. מוציאים לקערה ומצננים מעט.
את השלב הבא אפשר לעשות ידנית, או במיקסר עם וו גיטרה: מכניסים לבצק את הביצה הראשונה ומערבבים עד הטמעתה. בשלב ראשון ייראה כאילו היא מפרקת את הבצק, אולם בסוף הכל יתאחד. לאחר הטמעתה חוזרים על הפעולה עם הביצה השניה ואחריה הביצה השלישית.

שאר התהליך – כמו במתכון הראשון: מכניסים לשק זילוף, וכו'.

הבלוג הזה מקושר לבלוג מעט יותר ותיק שלי, בננה ספליט. מעל 100 מתכונים נוספים ניתן למצוא בו בקישור: http://oracoren.wordpress.com 

IMG_5299-web

 

 

 

להמשך הפוסט

הלביבות של רוזריו, עם סלסה אדומה

אורה קורן | 15.12.2014 | 23:33

IMG_5107-web

את רוזריו הכרתי במהלך ביקור בלוס אנג'לס. מרכיב מרכזי בבישול שלה הוא פלפל החלפיניו החריף. אם שכחה לקנות אותו – תמתין עם תערובת הלביבות, או כל מתכון אחר, עד שתביא אותו באופן מיוחד. לא מדובר במרכיב גדול בכמות, אלא בכזה שהיא מייחסת חשיבות גדולה לטעמו. אפשר להשתמש בפלפל החריף הירוק המאורך.
הלביבות מלאות טעמים, הסלסה שבאה איתן פיקנטית. הכנו מגש גדול עם הלביבות, כתבנו מעל "צמחוני", אבל הן נחטפו על ידי כולם.

IMG_5037-web

 

מצרכים:
2-3 יחידות גדולות של קייל/אריזות תרד/כרוב סיני/חסה עבה
2 יחידות גדולות של שורש פטרוזיליה, או פרסניפ (גזר לבן בטעם צנון)
5 גזרים גדולים
1-2 בצל יבש בינוני
ראש שום
1-2 חלפיניו/פלפל ירוק חריף (צ'ילי), לפי דרגת הפיקנטיות שאוהבים
חצי צרור פטרוזיליה
חצי צרור כוסברה
3-4 ביצים
חצי כוס פירורי לחם/קמח/פירורי סויה יבשים
מלח, פלפל
שמן זית

IMG_5023-web

אופן ההכנה:
קוצצים דק ושומרים בכלים נפרדים את הבצל, הפלפל החריף והשום, מגררים את הגזר ושורש הפטרוזיליה, פורסים גס את הכרוב/חסה. קוצצים כוסברה ופטרוזיליה.
מחממים שמן זית במחבת עמוקה. מכניסים את הכרוב/חסה ומרככים. אם יש נוזלים במחבת, ממשיכים עד שהם מתאדים. מתבלים במלח ופלפל ומצננים.
מוסיפים את הבצל, השום, והחלפיניו הקצוצים, את הגזר ושורש הפטרוזיליה המגוררים ואת עלי הכוסברה והפטרוזיליה הקצוצים ומערבבים.
מערבבים את הביצים ויוצקים לתערובת. מוסיפים קמח/פירורי לחם. צריכה להתקבל תערובת שניתן להכין ממנה קציצות עבות ויציבות יחסית, אך עדין רכות. אפשר להכים לביבה אחת, לטגן ולהחליט אם יש צורך להוסיף ביצה לריכוך, או קמח למיצוק.
נוטלים כף גדולה מהתערובת מכדררים לכדור בין כפות הידיים ומשטחים. אם הלביבות נדבקות לידיים. מרטיבים את כפות הידיים במעט מים. מטגנים בשמן חם להשחמה.
ניתן להגיש כך, או עם סלסה.

המלצה לסלסה: קוצצים לקוביות קטנות בצל יבש, עגבניות וחלפיניו/פלפל חריף ירוק. מטגנים קלות בשמן זית לריכוך. מוסיפים  רסק/רוטב עגבניות ומעט מים לפי הצורך. מערבבים ומסירים מהאש. מוסיפים עלי כוסברה קצוצים. מתבלים במלח ופלפל. הסלסה אמורה להיות פיקנטית. לסלסה חריפה במיוחד ניתן להוסיף אבקת פלפל חריף (קאין, או אחר).

הבלוג הזה מקושר לבלוג מעט יותר ותיק שלי, בננה ספליט. מעל 100 מתכונים נוספים ניתן למצוא בו בקישור: http://oracoren.wordpress.com 

IMG_5045-web

כ

להמשך הפוסט

צ'ופינו – מרק דגים / פירות ים איטלקי

אורה קורן | 14.12.2014 | 04:39
הגרסה עם פירות ים
הגירסה עם פירות ים

 

"סעו לכיוון גנואה, ובאיזור הכפרי תיכנסו למסעדה משפחתית קטנה", אמר החבר הותיק, ששורשי משפחתו נטועים מדורי דורות באדמת איטליה. לאחר שפירט את הדרך להגיע אליה (טרום עידן ה-GPS), הוסיף: "תבקשו שם מרק צ'ופינו, ואת טעמו לא תשכחו לעולם".
המרק אכן היה אלוהי, ואחותי החליטה לשחזר אותו. היום בו היא מכינה את הצ'ופינו נחשב ליום חג במשפחה. אף שהסיר גדל עם הזמן והמשפחה, לא נותר ממנו מאום ליום שאחרי.
במקור הוא כלל דג ופירות ים, בהם סרטנים, מיין לובסטר, צדפות ושרימפס. הגירסה הכשרה שלו, עם הדג בלבד (למעשה, דג מעובד), לא פחות טעימה.

גרסת הדג, לשומרי כשרות
גירסת הדג, לשומרי כשרות

IMG_5011-web

מצרכים:
כ-1 קילוגרם חלקי דגים (אפשר עצמות וראשים. אפשר להוסיף לובסטר לגירסה הלא כשירה))
3 בצלים גדולים
1 בצל סגול
דייקון (צנון אסיאתי)
5 גזרים
צרור סלרי (גבעולים ועלים)
צ'ילי חריף (לפי הטעם)
צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה
3 ראשי שום
קופסה קטנה של רסק עגבניות, או רוטב עגבניות
1 ק"ג דג מעובד, אלסקה פולק ( CRAB IMITATION)
כף אורגנו יבש
7-10 עלי דפנה
קליפת לימון מגוררת
סוכר לפי הצורך
לגרסת פירות הים:
250 גרם שרימפס
250 גרם צדפות
250 גרם צדפות גדולות/ קוקי סן ז'ק

IMG_5031-web

אופן ההכנה:
מכינים ציר דגים: חותכים את הבצל לחתיכות גסות ומכניסים לסיר שמתחממת בו כמות נדיבה של שמן זית. מקרמלים קלות.
בינתיים חותכים את הדייקון, הגזר והסלרי לחתיכות גסות ומוסיפים לסיר. את ראשי השום חוצים לרוחב ומוסיפים לסיר. אם משתמשים בלובסטר, שוברים את השריון ומכניסים לסיר יחד עם חלקי הדגים.
ממלאים במים בגובה כפול מזה של הירקות וחלקי הדגים. מוסיפים אורגנו ועלי דפנה. מרתיחים כשעה וחצי עד שמתקבל ציר מלא בטעמים. מסננים ומחזירים את המרק לסיר. מחלצים את בשר הסרטנים לגירסה הלא כשירה ומשאירים בצד.
מוסיפים רסק עגבניות, או רוטב עגבניות, בהתאם לכמות המים. המרק אמור להיות כתום, לא אדום.
קושרים בצרור (עם חבל דק טבעי, לא צבוע) את  הפטרוזיליה והכוסברה ומוסיפים לציר. חותכים את הדג המעובד ומוסיפים גם אותו. מבשלים כעשר דקות.
מתחילים לתבל במלח וסוכר, אם צריך (אם משתמשים ברוטב בדרך כלל לא צריך). טועמים ומתקנים תיבול.
למרק פירות ים מוסיפים את פירות הים ובשר הסרטנים ומבשלים עוד כדקה עד שהצדפות נפתחות.

 

הבלוג הזה מקושר לבלוג מעט יותר ותיק שלי, בננה ספליט. מעל 100 מתכונים נוספים ניתן למצוא בו בקישור: http://oracoren.wordpress.com 

IMG_5067-web

להמשך הפוסט

מסעדת מסה, בובי פלאי – לאס וגאס

אורה קורן | 12.12.2014 | 09:35

 IMG_4368-web-3

השף בובי פלאי (Flay) עושה הרבה כבוד למטבח המכסיקני והטקסני. מסעדת מסה שפתח לפני כעשור במלון סיזר פאלאס בלאס וגאס מאופיינת כמטבח דרומי-מערבי אמריקאי. בפועל היא לוקחת הרבה מהמטבח המכסיקני ומעצבת אותו למנות גורמה, בטעמים ובמראה.
המסעדה עצמה לא נראית יוקרתית ולא מרמזת על התענוג הקולינרי הצפון בה, שמבוסס על מנות מאוד עשירות, נדיבות ומשובחות. העיצוב מאופיין בצבעוניות שמשרה נינוחות. מי שרוצה יכול להתבונן בעבודת המטבח דרך מחיצת זכוכית גדולה.
המנות היו מפתיעות בטעמים העזים וזכו לשבחים ולהמהומי התענגות מחמישה סועדים רעבים. למרות שהמטבח כולל מנות סטייק מפוארות, היה בו מקום של כבוד גם למנות צמחוניות מוקפדות. כזה היה, לדוגמה, החציל הצלוי (בתמונה למעלה), ממולא בגבינת מנצ'גו על רוטב פלפל אדום ורוטב בלסמי.
מנה מפתיעה נוספת היתה שלישיית הטאקוס  עם שרימפס מעושן, אבוקדו וסלסת מנגו.IMG_4349-web

יחד איתן הונחה על השולחן מנת טמאלה טייגר שרימפס, שילוב של שרימפס על מצע תירס טחון שמוגש בתוך עלה תירס עם רוטב שום וגרגרי תירס.

IMG_4355-web

במקביל צנחו לצדן שתי מנות קסדייה מפתיעות, עם גבינה, ביצה עין וסלסה, שחוסלו במהירות.

IMG_4341-web

מרק הדלעת הצרובה היה פיקנטי, וסביב השולחן היתה הסכמה שהיו בו מעט יותר מידיי סוכר וקינמון. זו היתה ההסתיגות היחידה לשלל המנות שהזמנו.

IMG_4358-web

מנת הסטייק הביתית היתה ענקית, מפתיעה ברכותה וטעימה להפליא. היה ברור, שהבשר היה איכותי ובעיקר, שהשף שצרב אותו יודע את המלאכה.

IMG_4377-web

המנה הצמחונית העיקרית היתה סלט עשיר של ירקות, שעועית, שברי טורטיה פריכה ורוטב עדין. תענוג.

IMG_4364-web

מה היה לנו? שש מנות פתיחה/ביניים, שלוש מנות בשריות, מנת דגים ומנה צמחונית בנוסף לשלוש סנגריות, שהסתכמו בכ-350 דולר. שירות אדיב ומהיר. שורה תחתונה: מומלץ ביותר.

הבלוג הזה מקושר לבלוג מעט יותר ותיק שלי, בננה ספליט. מעל 100 מתכונים נוספים ניתן למצוא בו בקישור: http://oracoren.wordpress.com 

 

 

להמשך הפוסט

גורדון רמזי סטייק, לאס וגאס

אורה קורן | 08.12.2014 | 11:47

בחירת המנה העיקרית - תפריט מתנייד

זו היתה פתיחה מדהימה. צלחת מאפים שהגיעה עם המנות הראשונות כללה בריושים רכים בטעמים, לחם אפוי עם פרמז'ן ופוקאצה שמשחו עליה בנדיבות שמן זית משובח בטעם גרידת לימון. כחובבת מאפים, לא יכולתי לצפות ליותר.

אבל, בואו נתחיל מההתחלה. היינו חמישה אנשים מסביב לשולחן, והציפיות היו גבוהות. אחרי הכל, לא כל יום יוצא לנו לאכול במסעדה, שהשף שלה זכה בכמה וכמה כוכבי מישלן במסעדותיו ברחבי הגלובוס, גם אם לא בזו הספציפית בה ישבנו, גורדון רמזי סטייק, בלאס וגאס. היינו שלושה אוהבי בשר, אחד שאי אפשר להפריד בינו למאכלי ים ואחת צמחונית. נכון, שצמחוני וסטייק האוס לא ממש הולכים יחד, אבל כיוון שכמעט כל מסעדה בשרית שמכבדת את עצמה מציעה תפריט גם לצמחונים, הנחנו  שלא תהיה בעיה.

כיוון שחוויית המסעדה מתחילה בכניסה (אם נתעלם מהחניה), קיבלו את פנינו בחזית המסעדה חמש מארחות צעירות, חטובות ויפות, לבושות תלבושת אחידה מרשימה, שכללה שמלה שחורה עם רוכסן אדום מאחור ונעליים שחורות. הכניסה נראתה מבטיחה, גליל ענק חצוי מואר באדום, מוביל לדלת שחורה.

בכניסה למסעדה

המארחת במסעדה הסבירה, שהכניסה מסמלת את הירידה לרכבת התחתית בלונדון, המקום ממנו הגיע השף. גם גוף התאורה המפותל שתלוי במרכז המסעדה וזוהר באדום קשור לשף, ולדבריה מסמל את תנועות ידיו בהכנת הבף וולינגטון. לא פחות.
המלצר שהופקד על שולחננו הגיע עם מערך נישא של בשר מובחר מסוגים שונים, וכל שנדרש מאיתנו לאחר ההסברים שסיפק לגבי ההיצע היה להצביע על הנתח הנבחר.

המנות שבחרנו כללו מיקס פירות ים, נתח בשר קובה (cobe, פרה שמגדלים ביפאן שנהנית ממסאז' וממזון עשיר. כל אלה אמורים להניב בשר רך במיוחד) שחלקו ביניהם שני סועדים ופילה מיניון. שאלנו מה יש להציע כמנה צמחונית והתשובה היתה מנת ירקות. כיוון שלא היתה אפשרות בחירה, זו המנה שהזמנו.
כמנות פתיחה בחרנו בשני סלטי קיסר עם ביצה סקוטית, שחלקנו בינינו. אלה הגיעו עם צלחת מאפים, שכללו פרוסות לחם אפוי עם פרמז'ן, בריושים בטעמים ופוקאצ'ה.

IMG_4029-web

מה שנשאר לאחר הגל הראשון של ההסתערות על המאפים
ואז הגיעה המנה הצמחונית. היא אמנם הצטלמה יפה, אך קשה להגדיר אותה מנה. זו היתה ערימה מוקפדת  של ירקות עשויים אלדנטה, עם נסיון לאחד אותם בעזרת רוטב סמיך מידיי בטעם חזק מידיי, שלא תאם את עדינות הטעמים של הירקות. ממסעדה של גורדון רמזי ציפינו ליותר. הרבה יותר.

IMG_4048-web

האכזבה היתה מרה במיוחד על רקע הציון שקיבלו המנות האחרות בארוחה, שבלט בהן הציון מושלם. כולל מיין לובסטר שמופיע כתוספת למנה, שהזמנו למרכז השולחן ושארבעה סועדים הסכימו, כי הוכן בצורה מושלמת. שלושה מהם ציינו, כי למרות שהיה תוספת, הוא ראוי לתואר הכוכב של הסעודה. גם מנת פירות הים קיבלה ציון מעולה עם הכרזה שהסלמון שכיכב בה היה הטוב ביותר שאי פעם טעם הסועד.

מנת פירות ים שזכתה לציון מעולה
הקובה הוזמן מדיום-רייר ותאם לחלוטין את ההזמנה. גם הוא זכה לציון מעולה. כיוון שהפילה הוזמן במצב עשוי היטב, המלצר והמזמינה הסכימו לפתוח אותו לפרפר. הסועדת ציינה, כי היה חרוך מידיי לטעמה, ולכן דורג כטוב מאוד. לעומת זאת, הרוטב שליווה אותו קיבל ממנה ציון מושלם.

עיצוב הצלחות (הצילחות) של המנות הבשריות לא היה חזק במיוחד, והן נראו כאילו הוטלו לצלחת עם מעט רוטב מסביב. כיוון שכידוע "אוכלים קודם עם העיניים", זה היה מאכזב. התוספות שהוזמנו הגיעו בכלים נפרדים מהמנה והיו טעימות, אם כי לא ריגשו.

מיין לובסטר. הכוכב של הסעודה
מיין לובסטר. הכוכב של הסעודה
פילה חתוך לפרפר
פילה חתוך לפרפר

 

נושא נוסף הקשור לחויית הביקור במסעדה הוא העיצוב. כל הסועדים הסכימו, כי העיצוב של המסעדה שמרני, כבד ומשעמם. מדובר בשתי קומות, כשבקומה מעל ניתן לשבת בכוכים מבודדים, המעניקים הרגשה טובה של פרטיות. עם זאת. הצבע האפור הכבד שכיסה את היקות היה מעיק.
את הארוחה ליוותה מוסיקת רוק רועשת. בקומה הראשונה התקשו הסועדים לשוחח זה עם זה. בתאים המבודדים בקומה השניה הרעש היה עמום יותר, אם כי המלצר התקשה לשמוע את שאלות הסועדים.

שלוש מנות עיקריות, מנה צמחונית שנויה במחלוקת, שני סלטי קיסר (שגם הם קיבלו ציון מושלם) ושני בקבוקי יין אדום משובח במיוחד, שגם הוא קיבל ציון מעולה מכל הטועמים, הסתכמו בפחות מ-500 דולר (כלומר, פחות מ-2,000 שקלים). למרות הטעמים המעולים בדרך כלל, ההסכמה הכללית היתה, שאחרי שסימנו "וי" על המסעדה, אין סיבה לחזור אליה שוב, כששוקלים את היחס של התמורה לכסף.

הבלוג הזה מקושר לבלוג מעט יותר ותיק שלי, בננה ספליט. מעל 100 מתכונים נוספים ניתן למצוא בו בקישור: http://oracoren.wordpress.com 

התפריט של גורדון רמזי, לאס וגאס
התפריט של גורדון רמזי, לאס וגאס
להמשך הפוסט

עוגת טורט עם תותים וקצפת

אורה קורן | 29.11.2014 | 19:39

IMG_3623-WEB

אם הייתי צריכה לבחור את העוגה הכי ישראלית בעיניי, הייתי בוחרת בטורט (לייקח) עם קצפת ותותים. עוגת חובה בחורף, שמתחסלת במהירות על ידי ילדים ומבוגרים. האוכמניות שמצאתי בשווקים הוסיפו לה צבעוניות וכך גם העלים שהשארתי על התותים.
בדרך כלל משתמשים במיץ תפוזים בטורט. אם הוא מאוד חמוץ, מוסיפים לו מעט סוכר. הפעם בחרתי להשתמש בתה ארל גריי (אפשר תה בטעמים אחרים, רק לא חליטות אדומות), לכן הצבע של העוגה מעט כהה מהרגיל.
כשהתותים חמוצים מומלץ להשרות אותם בליקר עם סוכר לספיגת הטעמים ולמראה מבריק. גם את האוכמניות השריתי עם התותים.

מצרכים:
5 ביצים גדולות
200 גרם (כוס פחות כף) סוכר
160 גרם (כוס ועוד שתי כפות) קמח
10 גרם (שקית) אבקת אפיה
100 מיליליטר (חצי כוס) תה בטמפרטורת החדר
100 מיליליטר (חצי כוס) שמן חמניות
כפית תמצית וניל

קופסה בינונית (כ-500 גרם) תות שדה
100 גרם אוכמניות
350 מיליטר שמנת 38%
כוס וחצי (150 מיליליטר) חלב/מי קוקוס
חצי אריזת פודינג וניל(אפשר בכל האריזה לקצפת יציבה יותר)
3 כפות סוכר
2 כפות ליקר פירות (השתמשתי בליקר שזיפים)

IMG_3610-web

אופן ההכנה:

1. חוצים את התותים ומשרים עם האוכמניות בליקר וסוכר. לחלק מהתותים (לקישוט) משאירים עלים ירוקים.
2. מפרידים את הביצים לחלמונים וחלבונים. מקציפים את החלבונים לקצף חזק ומוסיפים בהדרגה את הסוכר.
מערבבים את החלמונים עם התה, הוניל והשמן. מוסיפים בזרזיף לחלבונים וממשיכים להקציף.
מנפים את הקמח בהדרגה תוך כדי קיפול לתערובת. אם מוסיפים אותו בבת אחת עלולים להיווצר "כיסים" של קמח לא מעורבב.
מרפדים תבנית בנייר אפיה, כולל דפנות, משמנים קלות ויוצקים את התערובת.
אופים ב-160 מעלות כ-45 דקות, עד שקיסם שנועצים בעוגה יוצא יבש.
מצננים לטמפרטורת החדר. העוגה עשויה לשקוע. אם נוצר שקע גדול, "מנסרים" מעט את השוליים הגבוהים ליצור גובה אחיד. את החלקים שהסרנו מוסיפים למלית, כפי שיוסברבהמשך.
3. מקציפים יחד את השמנת עם החלב/מי הקוקוס ואבקת הפודינג. טועמים ומוסיפים 1-2 כפות סוכר לפי הטעם.
4.מסננים את התותים והאוכמניות. חותכים מחצית מהתותים לקוביות. מערבבים עם חופן אוכמניות וכשליש מהקצפת.
פורסים את העוגה באמצע. מגררים מעט את החלק הפנימי ויוצרים שקע. משאירים דפנות ובסיס. את פירורי העוגה שגרדנו מערבבים עם התותים והקצפת. מוסיפים את העוגה שהסרנו בישור החלק העליון. ממלאים את השקע שנוצר.
מכסים עם החצי העליון של העוגה. מורחים בנדיבות את הקצפת כולל דפנות.
מסדרים חצאי תותים על הקצפת. ביניהם מפזרים את האוכמניות.

הבלוג הזה מקושר לבלוג מעט יותר ותיק שלי, בננה ספליט. מעל 100 מתכונים נוספים ניתן למצוא בו בקישור: http://oracoren.wordpress.com 

IMG_3728-WEB

IMG_3616-WEB

להמשך הפוסט

פאי אגסים וקינמון

אורה קורן | 28.11.2014 | 08:38

 

,IMG_3409-web

הסתיו והחורף מזמנים הרבה אגסים, וכולם יחד משתלבים נהדר עם קינמון. זה מוביל אותי לסדרת קינוחי אגסים, ובסוף השבוע הגשום האחרון בחרתי בפאי אגסים. את הפאי בחרתי הפעם לעצב בצורה "כפרית". כלומר, ללא דקדוק בגימור. הוא מקופל כמו מעטפה עם חלון. אפשר לעצב אותו עגול  עם פתח גדול יותר ולצבוט את השולים בשתי אצבעות לגימור מעניין יותר. הוספתי קמח תירס (הצהוב, לא קורנפלור), שמעניק קראנצ'יות נעימה לבצק. אפשר לוותר עליו ולהכין בצק פריך רגיל. באפיה הבצק מתרכך ושוקע כמו שמיכה בין פרוסות האגסים.
רצוי להגיש את העוגה כשהיא מחוממת מעט. אפשר לחמם במיקרו 30-25 שניות לפרוסת עוגה. אפשר להגיש עם קצפת, או כדור גלידת וניל/שוקולד.

 מצרכים (לתבנית גדולה, 30X30 ס"מ):
לבצק:
280 גרם (3 כוסות) קמח רגיל
שני שליש כוס קמח תירס (הגרגרי הצהוב)
חצי כפית מלח שולחן
שני שליש (140 גרם) כוס סוכר
200 גרם חמאה
1 ביצה גדולה
1-2 כפות מים קרים, לפי הצורך

למלית:
1.5 קילוגרם אגסים
2 כפות קורנפלור, או קמח
רבע כוס סוכר
כפית קינמון
ביצה טרופה למריחה מעל הבצק
לסירופ:
חצי כוס רום, או ליקר פירות, או ברנדי
רבע כוס מים
2 כפות סוכר
2 כוכבי אניס (לא חובה)
4 יחידות ציפורן (לא חובה)חצי כפית קינמון

IMG_3246-web

אופן ההכנה:
למלית -
פורסים את האגסים ללא הגרעינים.
מחממים את מרכיבי הסירופ ולאחר בישול של כרבע שעה לשחרור הטעמים של האניס והציפורן מסירים מהאש. יוצקים על האגסים ומשאירים לצינון. משאירים לצינון. אפשר להכין שלב זה לילה מראש ולשמור במקרר. לקראת ההכנסה לבצק מוסיפים את הקמח/קורנפלור ומערבבים. הוא נועד לספוח נוזלים באפיה.
לבצק - מכניסים את כל החומרים היבשים למעבד מזון. מערבבים ומוסיפים חמאה. מערבלים ליצירת פירורים ומוסיפים ביצה. ממשיכים לערבל לתחילת היווצרות בצק. אם הוא פירורי מידיי מוסיפים מעט מים.
מעבירים את הבצק למשטח עבודה, ואוספים לכדור עם מינימום לישה. עוטפים בנילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.
מוציאים מהמקרר ומניחים על נייר אפיה מקומח מעט. מרדדים על נייר האפיה למלבן, או עיגול בעובי 2-3 מילימטרים. אין צורך לדייק בצורה. מידי פעם מוסיפים קמח, אם הבצק נדבק לנייר. מניחים את נייר האפיה עם הבצק על התבנית שתיכנס לתנור,מחזירים למקרר עד להתמצקות הבצק מחדש (כשעה).
ההרכבה - מוסיפים לפירות קמח/קורנפלור, מערבבים ומעבירים לבצק שבתבנית ללא הנוזלים שנשארו. יוצרים ערימה במרכז הבצק ומשטחים מעט, משאירים שולים רחבים ללא אגסים.
מקפלים את השוליים למרכז העוגה ומשאירים את המרכז חשוף, כך שהאגסים ייראו.
אם יוצרים מלבן, רצוי להימנע מיצירת שני קיפולים חופפים, אחד על השני. הדרך הפשוטה היא לחתוך את הקיפול התחתון ולהשאיר את העליון החופף בלבד. אם לא עושים זאת, מקבלים בצק מעט עבה.
מורחים במעט ביצה טרופה. אין צורך להשתמש בכל הביצה. מפזרים מעליה מעט סוכר וקינמון.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-190 מעלות למשך 35 דקות. האפיה מתבצעת בשליש התחתון של התנור.

הבלוג הזה מקושר לבלוג מעט יותר ותיק שלי, בננה ספליט. מעל 100 מתכונים נוספים ניתן למצוא בו בקישור: http://oracoren.wordpress.com 

IMG_3362-web

IMG_3358=web

להמשך הפוסט