מרק אדום עם כדורי בשר

אורה קורן | 26.10.2014 | 21:50

IMG_1666-web

מרק שיכול בקלות להפוך לארוחה משביעה, לפי כמות הבשר ותפוחי האדמה שמוסיפים לקערה.
הבשר נטחן עם שומן כבש, שמעניק טעם מיוחד ועסיסיות. אפשר להשיג אותו בדרך כלל באיטליזים המקצועיים ולבקש לטחון יחד. היחס המועדף הוא 20% שומן כבש ביחס לבשר. מי שמתגורר באיזור גבעתיים-רמת גן, בכיכר נח אפשר למצוא את אטליז גבעתיים, שיש בו מבחר נאה של בשרים.
אזהרה לאוהבי הכוסברה – אל תתפתו לשים גבעולים במרק המתבשל. הם ישתלטו על הטעם כולו.

המצרכים:
400  גרם בשר טחון עם שומן כבש (לכ-35 כדורי בשר)
5 תפוחי אדמה בינונים (כ-1 ק"ג)
כוס וחצי שעועית לבנה ממבושלת מוכנה לאכילה (לא חובה)
חצי בקבוק מחית עגבניות קלה תוצרתMUTTY האיטלקית (יש בשופרסל)
חצי ליטר מרק עוף (בעדיפות נמוכה מאבקת מרק קנור)
2-3 כוסות מים (לפי הסמיכות הרצויה)
מלח, פלפל

כמון, אבקת שום, קורט קינמון ואבקת פלפל חריף (שאטה) לבשר
מעט פטרוזיליה, כוסברה ונענע לבשר
שליש כוס פירורי לחם
רבע כוס סודה לשתיה (מבקבוק, לא אבקה)
מעט עלי כוסברה להגשה

IMG_1617-web

אופן ההכנה:
מערביים את הבשר עם התבלינים והעלים הירוקים. משרים את פירורי הלחם בסודה וכשהם סופגים את רוב הנוזל מערבבים עם הבשר לתערובת אחידה. יוצרים כדורונים קטנים, כאלה שאפשר להעלות על כף עם המרק.
מניחים על תבנית ניר אפיה ומעליו מניחים את כדורוני הבשר. מכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות לעשר דקות, עד שהם מקבלים מעטה ששומר עליהם שלא יתפרקו בבישול. הם עשויים להגיר שומן כבש, שייכנס אחר כך למרק.
מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לרבעים.
מכניסים לסיר את המים, מחית העגבניות, המרק ומערבבים. מוסיפים את השעועית ותפוחי האדמה, הכדורונים עם כל השומן שניגר ומבשלים כחצי שעה, עד שתפוחי האדמה רכים. מוסיפים מלח ופלפל.
בהגשה מפזרים מעל כל צלחת כמה עלי כוסברה. מאוד מומלץ לא להסיף את הכוסברה לסיר המרק, כיוון שהיא תשתלט על הטעמים העדינים שלו ותשנה את האיזון ביניהם.

הבלוג הזה מקושר לבלוג מעט יותר ותיק שלי, בננה ספליט. מעל 100 מתכונים נוספים ניתן למצוא בו בקישור: http://oracoren.wordpress.com 

IMG_1629-web

 

להמשך הפוסט

עוגת בננות ופיסטוקים

אורה קורן | 24.10.2014 | 02:17

IMG_1733-web

לא הספקתם לאכול את הבננות והן התרככו? מצוין. הן הכי מתאימות עכשיו להיכנס לעוגה, לתת לה טעם של בננה בלי להרגיש חתיכות ממנה. אפשר להשאיר אותה רק עם בננות, ואפשר להוסיף אגוזים לקראנצ'יות. הבננה הולכת טוב עם פקאן ואגוזי מלך.  בצילומים היא עם פיסטוקים, שפחות משתלבים, אבל זה מה שהיה בבית. גם כך היא חוסלה עד הפירור האחרון.

מצרכים (לתבנית אינגליש 20 ס"מ):
200 גרם (כוס ושליש) קמח
1 כפית אבקת אפיה
1 כפית אבקת סודה לשתיה
3 ביצים
3 בננות בשלות
50 גרם (3 כפות) יוגורט
120 מיליליטר (חצי כוס ועוד כף) שמן (אפשר חמניות, ואפשר חצי כמות שמן זית וחצי כמות שמן חמניות)
150 גרם סוכר
50 גרם (רבע כוס) אגוזים
כפית תמצית וניל

אופן ההכנה:
מערבבים את החומרים הרטובים ומוסיפים סוכר.
מועכים את הבננות ומוסיפים לחומרים הרטובים.
מערבבים את החומרים היבשים ללא האגוזים ומוסיפים לרטובים. מערבבים לקבלת תערובת אחידה. קוצצים גז את האגוזים ומוסיפים לתערובת. מערבבים מעט.
מרפדים תבנית בנייר אפיה ומשמנים קלות.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות ואופים כ-40 דקות, עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש. אפשר להגיש עם גלידת בננות.

 הבלוג הזה מקושר לבלוג מעט יותר ותיק שלי, בננה ספליט. מעל 100 מתכונים נוספים ניתן למצוא בו בקישור: http://oracoren.wordpress.com 

IMG_1805-web

 

להמשך הפוסט

בולונז – הגירסה הקלה, המהירה והמנצחת

אורה קורן | 19.10.2014 | 08:19

אורה קורן ספגטי בולונז 4

 

הבולונז הזה הוא אחד המאכלים האהובים ביותר במשפחה, ולכן נדרשתי לחרוג מאהבת הגיוון שלי ולא לעשות עליו שום וריאציות. גם ביקור בארץ המגף הותיר אותו במקום הראשון, ובאחרונה הוא הביס גם את הראגו, שהוא הבולונז המשודרג.
שתי הערות לפני המתכון: שומן הכבש מוסיף הרבה טעם, וגם כאלה שטוענים שאינם אוהבים כבש נהנו ממנו. ניתן לרכוש אותו קפוא בחלק מהמרכולים (מצאתי אצל רמי לוי) או בחנויות בשרים. אחת כזו ישנה בכיכר נח בין גבעתיים לר"ג (אטליז גבעתיים) ורצוי לבקש לטחון אותו עם הבשר. עם זאת הוא לא חובה. את הבשר, טרי בלבד, רצוי לטחון פעם אחת, זה מותיר תחושה של בשר ולא של עיסת בשר.

 המצרכים:
500-600 גרם בקר טחון (אופציות: כתף, או צלעות)
120-100 גרם שומן כבש טחון או קצוץ דק מאוד (20% מהבשר) 
בצל גדול קצוץ לקוביות קטנות
חצי ראש שום קצוץ דק
300 גרם רסק עגבניות
1-1.5  כוס מים רותחים
שמן זית
מלח
פלפל
סוכר
ספגטי מספר 7, ברילה (העובי האופטימלי לבשר).

אופן ההכנה:
מחממים במחבת עמוקה ורחבה שמן זית ושומן כבש להמסה (במקרה שהוא לא טחון עם הבשר), מוסיפים את הבצל ומטגנים עד תחילת השחמה. מוסיפים שום לטיגון קצר ולפני שיישרף (זה קורה מהר) מוסיפים את הבשר.
מקפיצים עם שתי כפות גדולות עד שהוא אפור מכל צדדיו ומפורר לחלוטין. מוסיפים את רסק העגבניות מלח, פלפל ומעט סוכר ומערבבים. מתחילים לדלל עם המים הרותחים עד לקבלת סמיכות רוטב רצויה. לא להטביע את הבשר במים, כי הם יבשלו אותו. אפשר לקראת הסוף להוסיף עוד מים מהמים בהם בושלה הפסטה, הם עם מעט עמילן ויוסיפו מרקם לרוטב. מכסים לעשר דקות, מידי פעם מערבבים שלא יישרף ומתקנים תיבול וסמיכות.
הספגטי: מבשלים לפי הוראות היצרן, פחות דקה. שולפים מסיר המים ומעבירים ישירות לרוטב. אם הספגטי יוצא עם מעט נוזלים, זה יכול אפילו לשפר את החיבור בטעם בינו לרוטב. משאירים יחד דקה נוספת, שהספגטי יספוג מהרוטב.
הגשה אחרת: מבשלים את הספגטי בדיוק לפי הוראות היצרן, מסננים ומעבירים לצלחת ללא שטיפה. מעל עורמים ערימה של הבולונז. בכל מקרה כדאי לשמור מעט ממי הבישול של הפסטה, למקרה שיתעורר צורך לדילול הרוטב.

הבלוג הזה מקושר לבלוג מעט יותר ותיק שלי, בננה ספליט. מעל 100 מתכונים נוספים ניתן למצוא בו בקישור: http://oracoren.wordpress.com 

 

אורה קורן ספגטי בולונז 2

 

להמשך הפוסט

מרק ארטישוק ירושלמי, זוקיני, או עגבניות – המדריך להכנת מרקים מוקרמים

אורה קורן | 17.10.2014 | 10:35

בערבים כבר נושבת רוח צוננת, הגשם הראשון ירד והסתיו בפתח. זה הזמן לשלוף את מתכוני המרקים, והאהובים ביותר הם בדרך כלל המוקרמים. אלה שנגיעות של שמנת 38% הופכות אותם למעדן. לשומרי כשרות שמחפשים מרק פרווה מומלץ להמיר את השמנת בנוזל קוקוס 17%-18% במתכונים שטעם המרק משתלב עם קוקוס, או בחלב סויה/אורז לא ממותק.
מה שטוב במתכונים הללו, שניתן לשחק עם הסמיכות שלהם לפי מזג האויר. כשקר וסוער ניתן להגיש אותם סמיכים יותר, וכשהשמש בכל זאת זורחת ניתן להגיש אותם דלילים יותר.
סוד ההצלחה של המרק המוקרם הוא השמנת, שהופכת כל מרק, גם אם טעמו בינוני, למעדן. גם עם כמות השמנת ניתן לשחק. אפשר להוסיף ממנה זרזיף בכל צלחת, או להכניס אותה לסיר בו מתבשל המרק כדקה לקראת סוף הבישול.

IMG_7301-web

(הצילום מתוך סדנת בישול באיטליה עם השף שלום שטרית)


המרכיבים הבסיסיים למרק מוקרם
:
700 גרם -1 ק"ג ירק שבוחרים (כרובית, זוקיני וכו')
1.5 ליטר מרק ירקות צלול (למנה בשרית אפשר להשתמש במרק עוף)
250 מיליליטר שמנת מתוקה (או נוזל קוקוס/חלב סויה לא מתוק למנה בשרית)
שמן זית
אפשרויות ללשידרוג:
בצל
שום
טימין
שורש סלרי
גזר
שמן כמהין שמזלפים בהגשה
ערמונים קצוצים

כמות הירק תשתנה, אם מדובר בבטטה דחוסה, עגבניות שמלאות נוזלים, או פטריות שמשקלן נמוך במיוחד. אבל כמות של 800-1000 גרם מתאימה לירקות כמו כרובית, ברוקולי, תפוח אדמה, עגבניות בצירוף בטטה, פלפלים, קישואים/זוקיני, דלעת/דלורית.
למרק פטריות יש להשתמש בשתי סלסלות ובנוסף בפטריות מיובשות מושרות בחצי כוס מים רותחים. ההכנה שלו שונה, ומבוססת על הקפצת הפטריות כשהן פרוסות והכנסתן לנוזלים הכוללים מרק, שמנת ונוזל הפטריות המושרות.

אופן ההכנה:
1. שוטפים את הירק שבוחרים ואם רוצים מקלפים אותו. חותכים לקוביות, או לגודל בינוני (אם זו כרובית, למשל).
2. צורבים את הירק בשתי דרכים אפשריות - האחת, מקפיצים על מחבת עם מעט שמן זית. לחלופין אפשר להכניס לתבנית מרופדת בניר אפיה, לזרזף מעל שמן זית. לפזר מלח ופלפל. להכניס לתנור בטמפרטורה של 220 מעלות, עד שהירק מתקרמל ומקבל סימני צריבה, שמוסיפים לטעם.
בשלב ההקפצה/הקליה בתנור ניתן לצרף לירק בצל חתוך גס.
להכנה בתנור מומלץ לצרף ראש שום חצוי, בקליפה, כשהחלק החשוף פונה למטה וטובל בשמן הזית.
3. מחממים את המרק. מכניסים את הירקות הקלויים (את השום מחלצים מהקליפה). מביאים לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
4. מרסקים הכל בבלנדר, או בבלנדר מוט שנכנס לתוך הסיר עצמו. טועמים ומתקנים תיבול.
5. מוסיפים שמנת מתוקה בשתי דרכים – האחת, מכניסים לסיר ומבשלים כחצי דקה, לא להרתיח. טועמים ומוסיפים שמנת לפי הטעם שרוצים להגיע אליו. יותר שמנת תאפיל על טעם הירק. לחלופין אפשר ליצוק את המרק לקערות ולכל קערה לזרזף שמנת.
אם משתמשים בשמן כמהין, מזליפים גם אותו בצלחת ההגשה.

טיפים: מומלץ להכין כמות גדולה של מרק, או ציר ירקות (או עוף) ולהקפיא עודפים. הוא ישדרג כמעט כל מרק, או תבשיל עם רוטב.
ועוד משהו – עדיף להתחיל את הבישול עם פחות נוזלים מהרשום במתכון, ולשמור בצד כמות גדולה של נוזלים, מעבר לרשום במתכון. למשל, להכין 2.5 ליטרים מרק ולהתחיל את הבישול עם ליטר ורבע. זה יאפשר שליטה בסמיכות המרק. ברוב המקרים, אחרי טחינה בבלנדר המרק מסמיך ומתעורר צורך לדלל אותו. במקרה כזה מדללים וממשיכים לבשל עוד דקה-שתיים (ללא השמנת), עד שהטעמים מתמזגים מחדש. את עודפי הציר מקפיאים.
את השמנת מוסיפים תמיד אחרי שהגענו לטעם ולסמיכות הרצויים של המרק.

 

מרק ארטישוק ירושלמי

 (בצילום צורפה למרק כף מחית ירקות שורש, לפי מתכון של השף מאיר אדוני. המתכון להלן אינו שלו)

מצרכים:
700 גרם ארטישוק ירושלמי מקולף
1 בצל בינוני
2-1.5 ליטר ציר ירקות (או מים רותחים מעורבבים עם כף מרק בטעם עוף של קנור)
מלח, פלפל
שמן זית לטיגון
50-100 מיליליטר שמנת 38%
אגוז מוסקט להגשה

אופן הכנה:
מקלפים את הארטישוק הירושלמי וחותכים לקוביות בגודל אחיד. ככל שהן קטנות יותר, ההכנה מהירה יותר. חותכים את הבצל לריבועים בגודל בינוני.
מחממים שמן זית בסיר בו יתבשל המרק. מכניסים את הירקות ומקפיצים כמה דקות לקירמול עדין. מתבלים במלח ופלפל.
מוסיפים את ציר הירקות (או המים הרותחים ואבקת המרק). מרתיחים. מבשלים על אש נמוכה עד שהירקות רכים.
מצננים מעט ומעבירים למערבל לריסוק עד לקבלת מרקם אחיד. אפשר להשתמש בבלנדר מוט ולעבוד איתו בתוך הסיר. אם המרק סמיך מידיי, מוסיפים עוד ציר (או מים רותחים) לקבלת המרקם הרצוי. טועמים ומתקנים תיבול.
מוסיפים 50-100 מיליליטר שמנת 38%, לפי הטעם.
בהגשה לצלחות מגררים מעל אגוז מוסקט. לא להגזים בכמות, כי יש לו נטיה להיות דומיננטי.

הבלוג הזה מקושר לבלוג מעט יותר ותיק שלי, בננה ספליט. מעל 100 מתכונים נוספים ניתן למצוא בו בקישור: http://oracoren.wordpress.com 

 

IMG_1736-web

 

 

 

 

להמשך הפוסט

פסטיה צמחונית/טבעונית

אורה קורן | 16.10.2014 | 10:03

IMG_7883-web

מאפה פילו במלית אורז פרא וחמוציות עם ניחוח קינמון. הפסטיה המרוקאית המקורית היא בשרית, וזו הגירסה הצמחונית שלה.

מצרכים:
4 עלי פילו
450 גרם (2.5 כוסות) אורז פרא
100 גרם בוטנים לא קלויים
100 גרם קשיו לא קלוי
100 גרם חמוציות
50 גרם מישמישים מיובשים
2 כפות ריבת מישמיש

אופן ההכנה:
מפשירים את בצק הפילו, רצוי לילה במקרר.
משרים חמוציות במים, לריכוך.
קוצצים גס את הקשיו והבוטנים וקולים במחבת. להיזהר לא לשרוף אותםמחממים שמן זית בסיר, מכניסים את האורז ומחממים תוך ערבוב. כשהאורז מאוד חם מוסיפים 5 כוסות מים, מלח, פלפל ומכסים את הסיר. משאירים להתבשל עד שכל המים נספגים. אם האורז לא מספיק רך מוסיפים עוד מים וממשיכים לבשל.
מכניסים לאורז את החמוציות, הבוטנים והקשיו הקלויים ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.

פורסים עלה פילו, מורחים במעט שמן זית. מניחים מעל עלה נוסף וחוזרים על התהליך עם כל ארבעת העלים.
משמנים תבנית ומניחים את העלים בתוכה בזהירות, שלא יקרעו. מוודאים שהם מכסים את הבסיס כד לקצה וששוליהם מחוץ לתבנית. מניחים בתוך העלים שבתבנית את המלית. סוגרים על קצוות העלים.
לוקחים צלחת שטוחה בגודל התבנית לפחות. מניחים על התבנית. הופכים כך שהפסטיה עוברת לצלחת. מחזירים בזהירות לתבנית, כשהחלק עם קיפולי הבצק למטה.
אופים הכל ב-180 מעלות עד שהבצק מזהיב.
מוציאים, מצננים מעט. מפזרים בנדיבות אבקת סוכר. מעליה יוצרים שורות דקות של קינמון.

הבלוג הזה מקושר לבלוג מעט יותר ותיק שלי, בננה ספליט. מעל 100 מתכונים נוספים ניתן למצוא בו בקישור: http://oracoren.wordpress.com 

IMG_7899-web

 

להמשך הפוסט

עוגת גבינה ושוקולד מדהימה (ללא אפיה)

אורה קורן | 14.10.2014 | 10:35

 

אורה קורן עוגת שוקולד גבינה מטריפה

עוגה מנצחת, שמטריפה את החושים. שילוב של שוקולד איכותי מומס עם קרם גבינה עשיר, על בסיס פירורי ביסקוויטים, וללא אפיה.  התוצאה הטובה ביותר מתקבלת משילוב שוקולד 65% מוצקי קקאו. אפשר להשיג את זה בשילוב שוקולדים שנפוצים במרכולים, 60% ו-
70%.
כדי לקבל שוליים יותר יפים ונקיים מאלה שבצילומים, יש להצמיד לדפנות התבנית שקף נילון יעודי, או פס של נייר אפיה. את הנייר אפשר להדביק לדופן עם מעט מים.
המתכון לקוח מתכניתה של לוריין פסקל בערוץ האוכל, עם שינויים: במקור משתמשים בקילו מסקרפונה (40% שומן) ובשוקולד חלב עם לפחות 35% מוצקי קקאו. בחרתי גבינה פחות שמנה ויותר מוצקי קקאו.

 מצרכים (לתבנית בקוטר 26 ס"מ):
500 גרם גבינה לבנה 9%
500 גרם גבינה לבנה מסקרפונה (40%)
300 גרם שוקולד מריר 65% קקאו (אפשר גם 50% לילדים)
חצי כוס אבקת סוכר
300 גרם פתי בר
100 גרם חמאה מומסת
2 כפות קקאו
שמן לשימון תבנית
אבקת סוכר לקישוט (לא חובה, והיא גם נמסה מהר)

אופן ההכנה:
 מכניסים למעבד מזון ביסקויטים וקקאו וומרסקים לפירורים גסים. מוסיפים חמאה מומסת ומערבבים.
משמנים תבנית עם מעט חמאה, שופכים עליה את הביסקויטים, משטחים, מהדקים ומכניסים למקרר.
קוצצים את השוקולד וממיסים על בן מארי: מרתיחים מים בסיר, מניחים מעליו סיר קטן ובו השוקולד להמסה. מקפידים שהמים הרותחים לא יגעו בתחתית הסיר עם השוקולד. מערבבים עד להמסה מלאה ומייד מסירים מהסיר הגדול.
מערבבים במעבד המזון את הגבינות עם הסוכר. אפשר להוסיף טעמים, כמו גרידת תפוז, או תמצית וניל. מעבירים רבע מתערובת הגבינות לשוקולד ומערבבים. חוזרים על הפעולה עד לקבלת מרקם חלק של הגבינה והשוקולד. לא לקצר תהליכים וליצוק יותר גבינה כל פעם, כי זה עלול לשנות את המירקם של השוקולד.
יוצקים לתוך התבנית עם הפירורים. מכניסים למקרר ושוכחים מהעוגה למשך יממה. העוגה טעימה אחרי 24 שעות, אבל אחרי 48 שעות היא משתבחת במיוחד.

הבלוג הזה מקושר לבלוג מעט יותר ותיק שלי, בננה ספליט. מעל 100 מתכונים נוספים ניתן למצוא בו בקישור: http://oracoren.wordpress.com 


. אורה קורן עוגת שוקולד גבינה מטריפה אורה קורן עוגת שוקולד גבינה מטריפה

להמשך הפוסט

הצד הלבן של הגרבלקס

אורה קורן | 13.10.2014 | 22:42

IMG_1002-web

גרבלקס הוא פילה דג כבוש במלח וסוכר בכמויות שוות. דג טוב לא צריך יותר מזה. ובכל זאת, מי שרוצה לקבל רבדי טעם נוספים יכול להוסיף תבלינים במשורה, כדי שטעמם יהיה מרומז ולא יאפיל על טעם הדג. מעט שמיר, או טימין, ימלאו את התפקיד היטב.
הגרבלקס הקלאסי עשוי מסלמון, אבל כבישה היא כבישה ומתאימה גם לדג לבן. כאן – פילה מוסר ים. הדגש על דג ים טרי, כיוון שלדגי בריכה יש טעם לוואי בדרך כלל.
הכבישה הקלה ביותר נמשכת שש שעות, והארוכה מסתיימת אחרי 48 שעות.  המתכון  של השף משה רוזנברג מציע לנו את התהליך הקל והמהיר ביותר לכבישת דג.

מצרכים:
פילה אחד של דג ים טרי (כ-400 גרם נתח נקי מעצמות)
חצי כוס סוכר
חצי כוס מלח
רבע צרור שמיר קצוץ

אופן ההכנה:
מערבבים את המלח, הסוכר והשמיר.
מניחים שליש מהכמות על ניילון נצמד. עליו מניחים את הדג עם העור למטה. מפזרים מעל הדג את שאר התערובת. עוטפים בניילון נצמד ומהדקים.
מניחים על משטח שנכנס בהמשך למקרר. אם נתח הדג עבה, מניחים מעליו משקולת (למשל, שתי פחיות שימורים). אחרי שש שעות הדג כבר כבוש קל וטעמו נפלא. הטעמים מתחזקים ככל שזמן הכבישה עולה. אם הנתח עבה, רצוי גם להפוך אותו באמצע תהליך הכבישה.
אחרי שש שעות, או יותר, מוציאים את הדג, שוטפים את התבלינים ומנגבים בנייר מגבת. לקראת הגשה אפשר לפזר מעליו פטרטזיליה, או ארוגולה קצוצים, או טימין טרי.

.IMG_1078-web

הצעת הגשה - פורסים דק את הדג, ללא העור. מניחים על פרוסת לחם שאוהבים, עם פרוסה דקה של עגבניה, בצל סגול, צלפים קצוצים (למי שאוהב) ועלי ארוגולה. מעל הכל מזליפים שמן זית ורוטב בלסמי איכותיים. השתמשתי בבלסמי שיושן שבע שנים. אפשר במקומו לקחת בלסמי רגיל, לצמצם מעט בסיר קטן שמניחים על הכיריים, לצנן ולזלף.

הבלוג הזה מקושר לבלוג מעט יותר ותיק שלי, בננה ספליט. מעל 100 מתכונים נוספים ניתן למצוא בו בקישור: http://oracoren.wordpress.com 

IMG_1008-web

 

להמשך הפוסט

המדריך להכנת ריבות

אורה קורן | 25.09.2014 | 15:59

IMG_1214-web

אני זוכרת אותו יושב בקצה השולחן הקטן במטבח שהוצמד לקיר מחוסר מקום, מורח גולד בנד על פרוסת לחם שחור אחיד, מניח מעליה כף ריבת שזיפים, נוגס ביס גדול ומחייך חיוך גדול בפה סגור. לפרוסה היתה מתלווה כוס תה לוהט עם מעט חלב. זו הריבה שאמא שלי, יפה, הכינה בשלהי כל קיץ, בחמש צנצנות גדולות, שהמתינו לאבא שלי, יוסי, כל השנה בתחתית הארון במטבח.
עכשיו, כשחגי תשרי נוצרים געגוע כואב, אני נזכרת בשניהם ומשחזרת את הריבה הזו, שכולה על טהרת השזיפים מסוג שגיב, השחורים המאורכים, שאמא שלי אמרה, שיש להשתמש בהם כשהם בשיא בשלותם, רכים ומתוקים.

המדריך להכנת ריבות:

למעשה, אין צורך לקנות ריבה. כל כך קל להכין אותה, כמעט מכל פרי שאוהבים. המתכון הכללי הוא פרי מתבשל עם סוכר. כמה סוכר? תלוי כמה הפרי מתוק וכמה מתוק אתם רוצים את הריבה שלכם. היחס שאני אוהבת לקילו פרי הוא 500 גרם סוכר אם הפרי מאוד מתוק, או 700 גרם אם הוא חמוץ. במקרה של קליפת תפיז סיני – הריבה הממכרת ביותר מבחינתי – אני שמה 900 גרם סוכר, כי הקליפה מרה מאוד. בפירות אחרים עדיף להשתמש כשהם בשיא העונה ובשיא הבשלות.

מכניסים לסיר את הפרי החתוך והסוכר. הפרי חתוך לגודל בינוני וללא גלעינים, או כל חלק אחר שלא רוצים אותו בריבה. אין צורך להוסיף מים לסיר, ברוב המקרים הפרי יפריש נוזלים ( למעט בריבה של קליפות תפוז שלהלן). מבשלים תוך כדי בחישה בכף עץ, על אש בינונית-נמוכה. הריבה לא אמורה לבעבע במרץ ולהשפריץ מהסיר, אם הלהבה אינה גבוהה. אם רוצים לטעום תוך כדי בישול, יש לזכור שמדובר שהריבה רותחת ולוהטת, כמו קרמל, לכן יש לצנן מעט לפני הטעימה. רצוי לערבב הרבה לוודא שהריבה אינה נדבקת לקרקעית הסיר ושהיא לא נשרפת מבישול יתר.

מתי הריבה מוכנה? ישנן כמה שיטות, וזו המועדפת עלי: מכניסית צלוחית קטנה למקפיא לכ-10 דקות. מוציאים כשרוצים לבדוק את הריבה. מטפטפים מהריבה המתבשלת על הצלוחית הקרה,מציבים את הצלוחית במאונך. אם טיפות הריבה  מתחילות לזלוג אבל נעצרות אחרי מסע של 1-2 סנטימטרים ולא נשפכות, הריבה מוכנה. אם בנסיון הראשון הטיפה נוזלת, יש להחזיר את הצלוחית למקפיא ולבדוק אחרי דקה-שתיים שוב.

את הריבה יש להכניס לצנצנת נקייה. יש שממליצים לעקר בתנור. אני ממלאת אותה מים רותחים, שופכת אותם רגע לפני הכנסת הריבה ויוצקת את הריבה לצנצנת בלי לנגב את הטיפות שנותרו. מצננים מעט וסוגרים.
בשלב השימוש חשוב לא להכניס לצנצנת הריבה סכין/כפית לא נקיים לחלוטין. גם לא כאלה שליקקני מהם את הריבה.

 

ריבת שזיפים:

IMG_1292-web


מצרכים:
1 קילו שזיפי שגיב ארוכים ושחורים, בשלים
600 גרם סוכר
אופן ההכנה:
מגלענים את השזיפים וחותכיך לרבעי, או לחלקים יותר קטנים. מכניסים לסיר עם הסוכר. מחממים על להבה בינונית-נמוכה. מערבבים כל כמה דקות. הריבה מוכנה אחרי מבחן הצלוחית הקפואה (ראו למעלה) אחרי כ-40-50 דקות.

ריבת קליפות תפוז סיני:

מצרכים:
 חצי קילו קליפות תפוז סיני
  450 גרם סוכר
  כפית תמצית וניל אמיתי, או חצי מקל וניל (אפשר לוותר, אבל לא כדאי)
  עד 1 כוס מים

אופן ההכנה:
שוטפים את התפוזונים, מייבשים קלות ומקלפים, כמו סברס:  מורידים את הכיפה והבסיס, חורצים חריץ אחד ומפרידים את הקליפה בליפוף מהפרי. סבלנות. זה שווה. משתמשים גם בכיפה.
טעם  הריבה מר-מתוק, ומי שרוצה לעדן את המרירות יכול להרתיח בשלב הזה את הקליפות בסיר עם הרבה מים, למשך חצי דקה, לשטוף ולהמשיך.
מכניסים את הקליפות למעבד מזון ומרסקים לקבלת חתיכות אך לא למחית.
מעבירים לסיר, מוסיפים סוכר וחצי כוס מים. מבשלים על אש נמוכה (!) 30-45 דקות. מידי פעם מוסיפים מים, עד לקבלת המרקם הרצוי. המרקם צריך להיות בסוף נוזלי נוטה להסמיך, כי הריבה מסמיכה מאוד כשהיא מתקררת.  יוצקים את הריבה לכלי זכוכית (המהדרין מעקרים אותו בתנור, אני מסתפקת בשטיפה במים רותחים ויבוש), מצננים מעט וסוגרים את המכסה.

 

ריבת תות שדה:

 

מצרכים
חצי קילו תות שדה
 400 גרם סוכר (אם התותים מתוקים, אפשר 300-350 גרם)
 קליפה מגוררת, או מקולפת (ללא החלק הלבן) ומיץ מחצי לימון
 חצי מקל וניל חצוי (הגרגרים והמקל) – לא חובה

חשוב לדעת: ריבות מסמיכות בבישול בזכות הפקטין המצוי בפרי. בתותים הוא  נמצא בכמות נמוכה, ולכן מוסיפים קליפת לימון המכילה פקטין. מיץ הלימון עוזר להפעיל את הפקטין. כל קליפת הדרים מכילה פקטין וניתן להשתמש בה. משתמשים רק בחלק הצהוב של הקליפה, לא בחלק הלבן שהוא מר. יש להקפיד לא לגרר אותו גם לא בכמויות קטנות,. בלי הפקטין/הקליפה  הריבה תהיה נוזלית.


חותכים את התותים לרבעים, או חצאים. חוצים את מקל הוניל ומוציאים ממנו את הגרגרים במשיכת סכין. מכניסים לסיר עמוק את התותים, הסוכר, גרידת לימון, מיץ לימון ומקל הוניל עם הגרגרים שהוצאנו. מחממים על אש נמוכה-בינונית עד שנוצרת תערובת נוזלית והסוכר נמס לגמרי. להיזהר מנטיה של הריבה, כשהיא רותחת, להקציף ולטפס במעלה הסיר עד כדי גלישה לכיריים.
מנמיכים את האש ומבשלים תוך כדי ערבוב כחצי שעה-שעה, עד שהתערובת מסמיכה ומזכירה דיסה מבעבעת. מסירים מהאש, מוזגים לצנצנת נקיה כשהריבה חמה, מסירים את הקצף הלבן (אם יש כזה), מצננים מעט ואוטמים.

הבלוג הזה מקושר לבלוג מעט יותר ותיק שלי, בננה ספליט. מעל 100 מתכונים נוספים ניתן למצוא בו בקישור: http://oracoren.wordpress.com 

 

 

,

להמשך הפוסט

עוגת גבינה עם דבש

אורה קורן | 25.09.2014 | 02:47

IMG_1082-wewb

השנה החדשה, הציפיה להתחלות חדשות והמרכיב הקולינרי המרכזי של החג – הדבש – הובילו אותי לחדש מעט את עוגת הגבינה של סבתא יפה, המתכון המצויין לעוגת גבינה "רטובה". החלפתי כמחצית מהסוכר בדבש, וקיבלתי עוגה קרמית במיוחד עם מתיקות מסוג אחר של הדבש, שנילווה כצל לטעם המקורי של העוגה ולא השתלט עליו, כפי שתוספת דבש יודעת לעשות.
טיפות הקרמל מעל העוגה אינן קשורות לדבש, אלא לסוכר שבקציפה.

IMG_1156-web

מצרכים (לתבנית 24 ס"מ):
לבצק-
75  גרם חמאה
180 גרם (כוס ורבע) קמח רגיל
1 כפית אבקת אפיה
1 ביצה
1 חלמון (את החלבון שומרים במקרר בכלי מכוסה בנילון נצמד)
חצי כפית תמצית וניל
60 גרם (שליש כוס פחות כף) סוכר
לגבינה -
1 קילוגרם גבינה לבנה 9% (תנובה)
2 כפות קמח רגיל
70 גרם (שליש כוס) סוכר
100 גרם (שליש כוס) דבש
3 חלמונים (את החלבונים שומרים במקרר בכלי מכוסה בניילון נצמד)
חצי כפית תמצית וניל
קליפה מגוררת מחצי לימון
לקציפה -
4 חלבונים (אחד מהבצק ושלושה מהגבינה)
160 גרם (שלושה רבעים) כוס סוכר
כפית מים

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-160 מעלות.
לבצק - מערבבים קמח ואבקת אפיה. מכניסים למעבד מזון (אפשר גם למיקסר, או ידנית) ומוסיפים חמאה וסוכר. מעבדים עד שמתקבל מרקם של פירורים. מערבבים את הוניל עם הביצה והחלמון ומצרפים למעבד המזון. משיכים לערבל עד שמתגבש בצק. עוצרים מייד עם תחילת ההתגבשות, מוציאים ולשים לכדור.
מקמחים משטח עבודה ומרדדים עליו את הבצק לגודל של מילימטרים ספורים (ראו בצילום).
מרפדים תבנית בנייר אפיה, כולל בצדדים, משמנים קלות ומעבירים אליה את הבצק. הוא צריך לכסות רק את תחילת הדופן (כסנטימטר אחד). יתכן שיישאר עודף בצק בגודל כדור פינג פונג. עדיף לא להכניס אותו לתבנית, כדי לא לקבל תחתית בצק עבה מידיי.
לגבינה - מערבבים את הדבש עם החלמונים, גרידת הלימון והוניל. מוסיפים את שאר חומרי הגבינה ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה. יוצקים מעל הבצק.
מכניסים לתנור בחלק התחתון למשך 45-60 דקות, תלוי בתנור.
העוגה מוכנה כשהיא רוטטת רק בחלקה הפנימי. היא תתייצב בקירור.
לקציפה - מקציפים את החלבונים והסוכר (בקערה נקיה ללא טיפת מים). כשמתקבל קצף יציב מוסיפים בטפטוף כפית מים וממשיכים להקציף.מוציאים את העוגה מהתנור כ-15 דקות לפני שהיא מוכנה. מורחים את הקציפה. יוצרים צורות עם מזלג ומחזירים לתנור ל-15 דקות.

הבלוג הזה מקושר לבלוג מעט יותר ותיק שלי, בננה ספליט. מעל 100 מתכונים נוספים ניתן למצוא בו בקישור: http://oracoren.wordpress.com 

IMG_1133-web

 

להמשך הפוסט

ארוחת ראש השנה – מהירה, ברמת מסעדת שף

אורה קורן | 20.09.2014 | 21:37

IMG_0762-web

IMG_0808-web

IMG_0690-web

IMG_0986-web

חיפשתי את הארוחה האולטימטיבית – מנות באיכות גבוהה במינימום עבודה.  גייסתי לעניין את השף משה רוזנברג, שהיה איתי ב"גרעין" נח"ל לכפר עזה כשהיינו צעירים ויפים. בחרנו דג ברוטב שום וצלפים, רוסטביף בעשבי פרובאנס (הרבה אורגנו) ותפוחי אדמה שהשתזפו בתנור, בתוספת סלט עלים ירוקים עם פניני רימונים. לקינוח בחרנו בקרם קרמל (פלאן) קוקוס, מנה יותר מורכבת להכנה אבל אל תתנו להסבר הארוך להרתיע אתכם מהקלאסיקה הזו, שהיא כל כל טובה, שהצרפתים והדרום אמריקאים עדיין לא סגורים ביניהם לגבי שאלת המקור שלה.
לדג יש להצטייד בדג ים טרי, לא בדג בריכות.
לרוסטביף יש להצטייד בבשר טרי ומיושן, לא מופשר ולא קפוא.

מנה ראשונה: דג ברוטב צלפים

IMG_0706-web

IMG_0750-web

מצרכים לדג ברוטב צלפים (6-5 מנות):
1 מוסר ים במשקל 1 ק"ג בערך (כשהוא שלם), חתוך לשני פילטים.
25 גרם חמאה (לטיגון הדג)
מעט שמן זית
לרוטב:
50 גרם חמאה (אם ממירים בשמן זית, הטעם ישתנה)
מעט שמן זית (אם משתמשים בחמאה)
3 שינוי שום
מיץ מחצי לימון
1 כף צלפים
2 כפות יין לבן
כפית/כף קורנפלור מומס במעט מים (להסמכת הרוטב)
כפית שמיר טרי קצוץ
מלח גס
קורט סוכר

אופן ההכנה:
לדג - מחלקים כל פילה לשלוש מנות. חורצים X בצד העור של כל מנה, כדי שלא תתקפל בטיגון. על מחבת פסים ממיסים חמאה, מוסיפים שמן זית שימנע ממנה להישרף. מניחים את הדג על צד העור ולוחצים מעט, שלא יתקפל ושהעור ייצרב היטב. מידי פעם מטים את המחבת, ועם כף נוטלים מהחמאה המומסת ויוצרים על החלק העליון של הדג, כדי שיתבשל גם מלמעלה. לא הופכים אותו. הדג מוכן כשהחלק האמצעי שלו הופך לבן.
לרוטב – קוצצים גס את הצלפים, כותשים את שיני השום. ממיסים חמאה במחבת עם שמן זית, מוסיפים מיץ לימון, שום וצלפים, יין לבן ומערבבים.להסמכה ממיסים קורנפלור במעט מים, יוצקים לרוטב ומערבבים. מוסיפים מלח, סוכר ושמיר, טועמים ומתקנים תיבול.
אם הכנת הדג נעשתה מראש, אפשר לחמם אותו במיקרו, רק להיזהר לא לייבש אותו.
להגשה מניחים מנת דג בצלחת, יוצרים על חצי ממנה את הרוטב  עם כל המרכיבים ומגישים.

מנה עיקרית: רוסטביף בעשבי פרובאנס ותפוחי אדמה מעוכים

IMG_0667-web

על הדרך - פינוק לחובבי הקרפצ'יו
על הדרך – פינוק לחובבי הקרפצ'יו

IMG_0782-web

מצרכים לרוסטביף בעשבי פרובאנס (לשישה סועדים):
1 קילוגרם סינטה חתוכה לאורך לשני חלקים בגודל דומה
4-5 כפות תערובת תבלינים "עשבי פרובאנס", או תבלינים ועלים כתושים, לדוגמה:
מרוה, רוזמרין, אורגנו, פלפל אנגלי, כוכב אניס, ציפורן.
שמן זית
מלח גס, פלפל שחור
אופן הכנה -
על נייר כסף מפזרים את תערובת התבלינים הכתושים. מגלגלים בה את הבשר כך שייעטף מכל הצדדים. מוסיפים מעל מלח ופלפל על כל צד.
בשלב זה אפשר להפריש לבשלנים פרוסות דקות מהסינטה, לטפטף מעל חומץ בלסמי ולנשנש.
מכסים בתבלינים את שני הקצוות של הנתח.
מחממים מחבת ברזל (או מחבת פסים) לטמפרטורה גבוהה. מזליפים מעט שמן רגיל וצולים את הנתח. מסובבים כל 2-3 דקות צד. צורבים לדרגת עשיה רייר, או מדיום-רייר. אם רוצים דרגת עשיה גבוהה יותר, מכניסים לתנור לחמש דקות עם תפוחי האדמה (200 מעלות, פירוט בהמשך).
מוציאים, מניחים על קרש חיתוך ומכסים בנייר הכסף, שלא יתקרר לגמרי. אין לפרוס בשלב זה, כי הנוזלים שבנתח ייצאו והוא יהיה יבש. מגישים בטמפרטורת החדר, אפשר לחמם מעט עם תפוחי האדמה לקראת הגשה.

תפוחי אדמה מעוכים:
2 שקיות תפוחי אדמה מוכנים למיקרו קליפה אדומה (דזירה)
ענף רוזמרים קצוץ
6 שיני שום פרוסות גס
שמן זית בנדיבות
מלח, פלפל שחור
אופן הכנה -
מכניסים למיקרו לפי ההוראות על האריזה (12 דקות בעוצמה מירבית לכל שקית)
.
מחממים תנור לטמפרטורה גבוהה (200-250 מעלות) ומכניסים תבנית ריקה שעליה יונחו תפוחי האדמה. היא אמורה להיות חמה מאוד כדי שיקבלו מכת חום מלמטה.
מוציאים את תפוחי האדמה מהשקית (זהירות מהאדים!) ומפזרים בתבנית, או על קרש חיתוך. כשהם עדיין חמים מאוד, עם סכין מועכים כל תפוח אדמה. מוציאים את התבנית מהתנור, מניחים בה את תפוחי האדמה, מפזרים מעל מלח ופלפל, שום, ציפורן והרבה שמן זית. מכניסים לתנור לטמפרטורה מירבית עד להשחמה. לקראת הגשה ניתן להוסיף את נתח הבשר לתנור, כפי שהוסבר לעיל.

תוספת: סלט עלים ירוקים עם פקאן מסוכר ורימון

IMG_0680-web

IMG_0693-web

מצרכים לסלט ירוקים (לשישה סועדים):
צרור פטרוזיליה גדול
חצי צרור כוסברה
חצי צרור שמיר
גרגרים מרימון שלם
חופן פקאנים מסוכרים
3-2 כפות דבש
מיץ מלימון גדול שלם
מלח

אופן ההכנה -
קוצצים את העלים. מערבבים את הדבש, הלימון וקורט מלח ומוסיפים לעלים. מערבבים וטועמים. אפ לא מספיק – מוסיפים עוד דבש ולימון לפי הצורך. מוסיפים את הפקאנים ורוב גרגרי הרימון ומערבבים. מקשטים עם גרגרי הרימון הנותרים.

קינוח: קרם קרמל (פלאן) 

IMG_0840-web

IMG_0976-web

מצרכים לפלאן (7-10 מנות, תלוי בגודל הכלי האישי שבוחרים):
500 גרם נוזל קוקוס 17%-18% שומן (פחית מכילה 400 גרם, אפשר להוסיף חלב סויה, או מים, או חלב רגיל למנה חלבית)
מקל וניל, או מחית וניל, או תמצית וניל איכותית
2 ביצים שלמות
3 חלמונים
1 כוס סוכר ועוד 3 כפות
מעט מים

אופן ההכנה:
לקרמל – מכניסים חצי כוס סוכר לקלחת, מוסיפים כף מים ומחממים על להבה נמוכה ביותר. הסוכר נמס, אחרי שהוא עובר תהליך שנראה כמו התגבשות לגושים. לא מערבבים. הקרמל מקבל צבע שקוף ומייד מתחיל להתכהות. כשהוא מגיע לצבע ענברי, מסירים מהאש. צריך לשמור שלא יישרף, כי המעבר מענברי לשרוף אורך שניות ספורות. יוצקים אותו לתחתית הכלי האישי, או לתבנית זכוכית עגולה. אם עובדים עם תבנית אחת, יש להטות מייד את התבנית כדי שהקרמל יכסה את כל התחתית, כי הוא מתקשה במהירות.
לקרם – מכניסים לקלחת נוספת את מי הקוקוס עם הוניל ושלוש כפות סוכר. מבשלים עד שהסוכר נמס היטב (אין צורך להגיע לרתיחה). מסננים ומעבירים לכלי נוח ליציקה לתבניות האישיות.
מקציפים את הביצים והחלמונים עם חצי כוס סוכר. יוצקים את נוזל הקוקוס לביצים בקילוח דק מאוד, תוך ערבוב הביצים, כדי למנוע מצב שהחום מבשל את הביצים.
יוצקים את התערובת מעל לקרמל ומכניסים את הכלים האישיים, או התבנית לתבנית גדולה יותר. ממלאים את התבנית החיצונית במים רותחים עד לחצי מגובה הכלי עם הקרם. מכניסים לתנור שחומם ל-165 מעלות למשך 30-45 דקות, עד שהקרם מתייצב לגמרי. מוציאים, מצננים ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
להגשה –  מעבירים סכין חדה (לא משוננת) בין הקרם לדופן הכלי עד שמרגישים שהקרם ניתק ממנו. מניחים מעל צלחת הגשה (אישית, או מעט גדולה יותר מהתבנית האחת) והופכים במהירות. הקרם אמור לצנוח לצלחת והקרמל יישפך בחלקו לצדדים.
קינוח קל ומושלם לארוחת החג.

הבלוג הזה מקושר לבלוג מעט יותר ותיק שלי, בננה ספליט. מעל 100 מתכונים נוספים ניתן למצוא בו בקישור: http://oracoren.wordpress.com 

IMG_0826-web

IMG_0993-web

 

 

להמשך הפוסט